火候基本知识

根据不同原料和菜肴的要求，采用不同的火力和时间，这又是对烹调中火候运用的精辟概括。

烹制菜肴的火力，按其大小强弱，习惯上分为四类，即武火、文武火、文火、微火。

武火。也称旺火、急火、大火、冲火等。适用于炒、炸、爆、氽、熘、烹等快速烹调方法，可使菜肴具有嫩、脆、酥、松、鲜等特点。文武火。又叫中火。一般用于烧、煮、烩、扒等。

文火。又称温火、小火。适用于较慢速的烹制方法，如煎、贴、熬等。成品具有软熟入味的特点。

微火。也称弱火、焐火。适用于时间较长的烹制方法，如焖、煨、炖等。可使菜肴酥烂浓香。

在实际烹调操作中，除懂得采用适当火力及掌握加热时间外，学会看油的热度乃是具体掌握火候的有效办法。油的热度通常被称作“几成热”，一般每一成热大约为35cC。对油的热度习惯上分为温油、温热油、热油及烈油。

温油，习惯上称为三四成热的油，油温在70℃—110℃左右，此时油面泛起白泡，无声响及青烟；温热油常被叫做五六成热的油，油温在130～C上下，此时油面向四周翻动，微有青烟升起，适用于煎、软炸等；热油即七八成热的油，油温在150℃上下，此时油面翻滚转向平静，青烟四起并上冲，这种油多用来炸、烹、炒、氽等烹凋方法；烈油又叫急热油，九至十成热，油温可达300℃左右，已至燃点，仅适于爆菜。

在烹调中掌握控制油温，基本方法是掌握火力大小。此外，还要根据原料性质、形状、大小、数量及菜肴味道要求，及时调节油温。如是旺火下料，油温可低些；中火油温上升较慢，油温可高些。如热油旺火使食物原料难以承受时，就应采取半离火口或全离火口的办法。

一、厨师耍掌握哪些“火工”

菜肴的烹调要通过加热才能实现。要使菜肴达到鲜嫩、松软、香酥、松脆等符合要求的质感，除了其他因素外，正确运用火力也是很关键的。做菜时，绝不可能拿着温度计去测量火温的高低，往往是靠感官来确定。确定的方法如下：

1.旺火

鉴别：烹调所用最大的火。其火力强而集中，火焰高而稳定，呈黄白色，光度明亮，热气逼人。

运用：适宜于“炒、炸、爆、蒸”等烹调方法。能使成菜细嫩、香酥、松脆，对除异味，保鲜味有一定的作用。

2.中火

鉴别：其火力次于旺火，火焰低而摇晃，呈红色，光度较暗，热气袭人。

运用：适宜于烹制时间较长或火力不大的菜肴，如熘、卤、煮、烧、烩等。能使原料熟软，鲜香入味或细嫩。

3.小火

鉴别：烹调所用最小的火。其火力微弱，火焰细小，而时起时落，呈青绿色，光度发暗，热气较小。

运用：适宜于长时间烹制的菜肴，如烧、炖、煨、焖等。能使原料形整不散，滋糯入味，鲜香不腻。

4.微火

鉴别：其火力有火无焰，有火无力。

运用：主要用于长时间烹制的菜肴，如烧、煨、焖、炖的辅助火力等。

二、烹调时怎样掌握火候

烹调中如何运用和掌握好火候呢？一般情况下，要注意以下诸因素的关系。

1.火候与原料的关系

菜肴原料多种多样，烹调中的火候运用要根据原料质地来确定。软、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韧的原料多用小火长时间烹调。但如果在烹调前通过初步加工改变了原料的质地和特点，那么火候运用也要改变。如原料切细、走油、焯水等都能缩短烹调时间。原料数量的多少，也和火候大小有关。数量越小，火力相对就要减弱，时间就要缩短。原料形状与火候运用也有直接关系。一般的说，整形大块的原料在烹调中，由于受热面积小，需长时间才能成熟，所以火力不宜过旺。而碎小形状的原料因其受热面积大，急火速成即可成熟。

2.火候与烹调技法的关系

烹调技法与火候运用密切相关。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。烧、炖、煮、焖等技法多用小火长时间烹调。但根据菜肴的要求，每种烹调技法在运用火候上也不是一成不变的。只有在烹调中综合各种因素，才能正确的运用好火候。下面举三种火候的应用实例加以说明。

小火烹调的菜肴，如清炖牛肉，烹制前先把牛肉切成方形块，用沸水焯一下，清除血沫和杂质。这时牛肉的纤维是收缩阶段，要移中火，加入副料，烧煮片刻，再移小火上，通过小火烧煮，使牛肉收缩的纤维逐渐伸展。当牛肉快熟时，再放入调料炖煮至熟，这样做出来的清炖牛肉，色香味形俱佳。如果用旺火烧煮，牛肉就会出现外形不整齐现象。另外菜汤中还会有许多牛肉渣，造成肉汤浑浊，而且容易形成表面熟烂，里面仍然嚼不动。

中火适用于炸制菜。凡外面挂糊的原料下油锅炸时，多使用中火下锅，逐渐加热的方法，效果较好。因为炸制时如果用旺火，原料会立即变焦，形成外焦里生。如果用小火，原料下锅后会出现脱糊现象。有的菜如香酥鸡，则是采取旺火时将原料下锅，炸出一层较硬的外壳，再移人中火炸至酥脆。

旺火适用于爆、炒、涮的菜肴，一般用旺火烹调的菜肴，主料多以脆、嫩为主，如葱爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。如水爆肚，焯水时，必须沸人沸出，这样测出来的才会脆嫩。原因在于旺火烹调的菜肴，能使主料迅速受高温，纤维急剧收缩，使肉内的水分不易浸出，吃时就脆嫩。如果不是用旺火，火力不足，锅中水沸不了，主料不能及时收缩，就会将主料煮老。再如葱爆羊肉，看起采很简单，但有的人做出来的葱爆肉，不是出很多汤，就是肉老嚼不动。怎样做才能烹好呢？首先是切肉要切好，要用顶刀法将肉切成薄片，其次一定要用旺火，油要烧热。炒锅置旺火上，下油烧至冒烟，再下入肉炒至变色，立即下葱和调料焖炒片刻，见葱变色立即出锅。也是要旺火速成，否则就会造成水多和嚼不动。

但现在一般家用燃气灶，只能出小、中、大火，达不到旺火的要求。要利用中、小火炒出旺火烹制的菜肴，首先锅内的油量要适当加大，其次是加热时间要稍长一点，再有一次投放的原料要少些，这样便可以达到较好的效果。

三、油温的鉴别与运用

油温是指油在锅内加热后的温度。以油传热在川菜烹调中运用最为广泛，烹调的有效油温幅度在60℃-220℃之间，变化幅度很大，如掌握了控制油温的技巧，对烹调有很大的帮助。

油温鉴别的方法列如下。

1.旺油锅

油温成数：七至八成热。

鉴别：指油温在170℃-220℃之间，冒青烟，油面似平静，搅动时有炸响声。

运用：适宜于“爆、重油炸”或煎鱼等。有脆皮和凝结原料表面，不易碎料的作用。

2.热油锅

油温成数：七至八成热。

鉴别：指油温在140℃-170℃之间，有少量青烟从四周向锅中间翻动，油面上泡沫基本消失，搅动时微有响声。

运用：适宜于“炒、炝、炸”或半成品等加工，如酥肉、丸子、炸鱼等。有酥皮增香，不易碎料的作用。

3.温油锅

油温成数：三至四成热。

鉴别：指油温在70℃-11O℃之间，无青烟，油面上有泡沫，无响声，油面平静。

运用：适宜于“熘”的或干料涨发等，如蹄筋，响皮的温油过程。有保鲜嫩或除水分的作用。

四、掌擅与控制油温

烹制菜肴时，掌握好油温十分重要。该用旺火的不能用文火，该用文火的也不要用急火。油的温度过高过低对炒出来的菜的香味也有影响。特别是做油炸的菜肴，如油的温度过高，会使所炸的菜肴外焦里不熟；如油的温度过低，所炸菜肴挂的浆、糊容易脱散，使菜肴不能酥脆。

那么，应怎样掌握油温呢？一般炒菜，放油不太多，只要看锅冒烟，即可将菜下锅翻炒。炸菜肴时，锅里的油加热以后，把要炸的食物放入油中，沉入锅底后，再浮上油面时，这时的油温大约是160℃，如果做拔丝菜，如拔丝山药、拔丝白薯、拔丝土豆，用这种油温的油炸比较合适。这时的火候应控制住，以能保持油温即可。油加热以后，把食物放入油中，沉在油的中间再浮上油面，这种油的温度大约是177℃。用这种温度的油炸香酥鸡、香酥鸭比较合适，炸出的鸡、鸭外焦里嫩。炸时的火候也要控制住。

如果把要炸的食物放入油中不沉，这种油的温度大约达190℃，比较适合炸各种含水分较少的菜肴，如干炸带鱼、干炸黄鱼、干炸里脊等。

五、观察与识别油温

油温大致有三种：温油、热油和旺油。其鉴别方法前面已讲过，这里无需赘言。

六、烹调与淋油

菜肴烹调成熟，在出勺之前，常常要淋一点油，淋油的主要作用有五种。

1.增色

烹制扒三白，成品呈白色，如淋人几滴黄色鸡油，就能更衬托出主料的洁白。又如梅花虾饼，淋人适当的番茄油，会使主料的色泽更加鲜红明快。

2.增香

有些菜肴烹制完成后，淋人适当的调味油，可增加菜肴的香味，如红烧鲁鱼，出勺前要淋人麻油增香。而葱烧海参，出勺前淋入适量的葱油，会使葱香四溢，诱人食欲。

3.增味

有些菜肴通过淋油，可以突出其特殊风味。如辣汁鸡丁，出勺前淋人红油（辣椒油）使成品咸辣适口。红油豆腐，也是淋人红油，否则就失去风味。

4.增亮

用熘、爆、扒、烧、嫦等方法烹制的菜肴，经勾芡后，淋人适量的调味油，可使菜肴表面的亮度增加，如干烧鱼作成后，将勺内余汁淋上麻油浇于主料上，其亮度犹如镜面一般，增加菜的美观。

5.增滑

减少菜肴与炒勺的摩擦，增加润滑，便于大翻勺，使菜不散不碎，保持菜形美观。

淋油应该注意的问题有三个。

第一，淋油一定要在菜肴的芡汁成熟后再淋人，否则会使菜解芡，色泽发暗，并带有生粉味。

第二，淋油要适量，太多易使芡脱落。

第三，淋油要根据菜肴的色泽和口味要求，一般的说，白色、黄色和口味清淡的菜淋入鸡油，红色、黑色菜淋入麻油，辣味的菜要淋人红油。