调味的三个阶段

菜肴烹制过程中的调味，可分为加热前、加热中、加热后三个阶段。

原料加热前的调味，又称为基本滋味，又称为基本调味。就是先用盐、酱油、酒或糖、姜、葱等调味品，将切配好的原料调拌腌渍一下。其主要目的是使原料形成基本滋味，解除部分腥膻味，增进菜肴美味。常用于炸、溜、瀑、炒和蒸菜的烹制调味。

原料加热过程中的调味又叫定型调味。就是在菜肴烹制过程的适当时候，投入调味品，从而决定菜肴的口味。旺火快速烹调的菜，往往要先把几种调味品调成“对汁”（也叫“预备调汁”）一次加入而成。

原料加热后的调味，也称辅助调味。有的烹调方法（如炸、蒸）在加热过程中原料无法进行调味，只能在加热前或加热后进行，待菜肴成熟后，随席带上调味品（如番茄汁，辣酱油，花椒盐等），以弥补基本调味的不足，至于涮菜，则只能在加热后进行调味。