调味常识

调味是做菜中很重要的一步，要想尝到各种菜的酸甜苦辣，需要对调味知识有个全面的了解。

一、调味的作用

1.去异味

所谓异味，即不正常的特殊味，俗称怪味。如牛肉、羊肉有较重的膻味；鱼、蟹等水产品有较重的腥味；油脂类原料有较重的油腻味；干货类原料有较重的臊味；有些蔬菜有苦涩味等。这些异味都会使人感到厌烦，影响人们的食欲，必须除掉。加调料是除掉这些异味的有效方法。葱、姜、蒜、酒、醋、糖、香料等都能较好地减除异味，增加鲜味。

2.减烈味

有些原料含有特别强烈的气味，如脏腹类原料的强烈恶味；辣椒的强烈辣味；芹菜、韭菜、萝卜等的强烈气味等，适当地加入调味品就能冲淡或综合其强烈的气味。

3.提鲜味

有些原料本身不具有鲜味特性，如豆腐类原料、海参、鱼翅、燕窝等，都是淡而无味的，如不加调料调味则不好吃。如海参、燕窝、鱼翅之类的珍贵原料，需要用经调味烹制的鸡汤、肉汤和其它鲜汤煨后，才能使鲜味浸入，增加滋味；对豆腐、粉皮之类，则要全靠调料调味，使之成为美味菜肴。

4.定滋味

对菜肴定滋味，决定调味技术和水平。调味可使菜品形成多样化，同样的排骨，可以调成酸甜适口的糖醋排骨，也可以做成香咸味美的焦熘排骨；同样的鸡，可以做成以桂皮、茴香等香料调味的五香鸡，也可以做成以奶油为调料的奶油扒鸡。

在一般情况下，调味的原则是原料本味鲜的，要突出本味，调料起辅助作用。本味淡薄的，调味起增味的主要作用；本味重的，调味起减味作用，总的要求是滋味鲜美。一个高明的厨师，必须掌握多种调味知识和技术，制出既有独特风味又多风格、多品种的菜肴。

5.增色彩

调味可以为菜品增添色彩，使之锦上添花。如用牛奶、精盐、味精等调味品可使鱼片、鸡片等菜肴成熟后洁白如玉；用番茄汁作调味品，可使菜品变成玫瑰红或鲜红色；用咖喱汁、蚝油做调料，可使菜品成为金黄色；用冰糖做调料，可使菜品透亮晶莹；用糖和酱油等调料，可使菜品呈金红。

二、调味品的种类及功能

调味品也称调料或佐料，种类很多，是确立各种菜肴口味的主要原料，如酸、甜、苦、辣、咸等。总的可分为单一味和复合味。

1.单一味

单一味就是单一的味道，没有任何其它味道。它也是组成复合味的基本味道，因此也称其本味。单一味主要有咸、甜、酸、辣、苦、香、鲜等。

咸味：是调味品中的主味，各种菜肴大都以咸味为主，然后再配合其他味。咸味能解腻、提鲜、除腥、去膻，能突出原料中的鲜香味道。咸味调味品有盐和含盐分的酱、酱油、腐乳、卤虾油、蚝油。甜味：甜味调料是除咸味外用途最广泛的调味品。尤其是在我国南方地区甜味也是主味之一。甜味有去腥解腻的作用，能抑制原料的苦涩味，增加菜肴的鲜味。甜味主要靠含糖的物质调配，有糖、蜂蜜、果酱等。

酸味：酸味也是调味用途较广的基本味。许多菜肴调味离不开酸味，特别是在烹调鱼类等水产品时，酸味有极强的除腥作用。同时。酸还可以生香化钙，如酸中的乙酸可以同水产品脂肪反应，生成脂肪酸乙酯，气味芬芳：稽酸还可以同钙反应，生成乙酸钙，易于被人体所吸收。从地方风味特点来说，山西等地把酸味作为主味。酸味调料主要有各种醋类，番茄酱、山楂酱、各种酸果，还有的某些原料经过发酵而具有酸味。

辣味：辣味是具有强烈刺激性作用的独特香味，具有除腥、解腻，增进食欲和帮助消化的作用。按地方生活习惯，东北、山东、湖南、四川等地都喜欢食辣。辣味调料主要有辣椒、胡椒、葱、姜、蒜、芥末等。

苦味：苦味是一种特殊的调味，有去暑解热、消除异味的作用。在一般情况下，人们并不喜欢苦味，但有些带有苦味的菜肴经烹调后具有特殊的鲜味，可以刺激食欲，帮助消化。如湖南喜欢吃炒苦瓜，其味鲜苦，讨人喜欢。用于调味的苦味调料主要有杏仁、陈皮、淮山药、枸杞子等。

香味：香味是一切菜肴必须有的基本味。如果烹制完成的菜肴没有一定的香味，那么，烹调就是失败的。香味可以增进食欲，还能去腥解腻。香味调料的种类较多，常用的有酒、葱、姜、蒜、大料、桂皮、香油、香料等。

鲜味：鲜味能提鲜生香，可使一些淡味或无味的原料溢发鲜美的滋味。特别是烹调汤菜和山珍海味，鲜味调料是必不可少的。鲜味调料主要有味精、虾籽、鲜汤等。

2.复合味

复合味是由两种或两种以上的基本味调和而成。主要有酸甜味、辣咸味、麻辣味、鲜咸味等。

酸甜味：酸甜味又称糖醋味，是由咸味、甜味、酸味和香味（葱、蒜及油脂的香味）混合而成。由糖、醋类调味品制成。

甜咸味：它是由咸味、甜味、鲜味和香味调和而成，具有甜中有咸，咸中有鲜、香的特点。由糖、盐类调味品加工制成。

辣咸味：辣咸味是由咸味、辣味、鲜味和香味调和而成。由辣椒、花椒、盐等调味品加工制成。

麻辣味：麻辣味含有花椒的麻味、辣椒的辣味，是一种刺激性强的复合味。由辣椒、花椒等调味品加工制成。

香辣味：香辣味是由咸味、香味、辣味、酸味、甜味调和而成。由带有芳香的调味品加工制成，如咖喱粉、芥末糊等。

鲜咸味：鲜咸味是由咸味和鲜味组成，是菜的最基本的复合味。由盐、味精或一些海味品加工制成。

三、复合调味品的制作

1.椒盐味

制法：将花椒去掉梗、籽、放入锅内上火煽炒至焦黄取出研末；另将细盐下锅，炒干水分，放入花椒末中合炒拌匀。

2.糖醋味

制法：先取碗将糖、醋、酱油、淀粉加水调匀备用，再将油下锅烧热，下葱、姜、蒜末少许煸炒出味，加入备好的糖醋汁搅匀烧沸即可。

3.香辣味

制法：用温开水或醋将芥末粉调拌均匀，放在传热的灶边焖一小时或静置数小时或上屉蒸至发出香辣味即可使用。如能放少许植物油和糖，可除苦味和使色泽光润，质地更佳。

4.麻辣味

制法：将干辣椒、红油（辣椒油）、花椒面、盐、酱油、白糖、蒜泥、姜米、葱花置于碗内，加入少量鲜汤拌匀备用；当菜肴烧至将熟时，将调好的浆汁倾人，与菜肴同翻炒即可。麻辣口味的调配，可根据喜好和各地不同风味酌定。

5.酸辣味

制法：将香醋、胡椒面、料酒、盐、酱油、葱、姜等调料放入汤菜内，用文火烩制即成酸辣汤。

6.辣椒油

制法：将豆油下勺上火烧开，放入葱、姜浸炸。干辣椒切成细丝，用开水泡一下捞出控干，待油至温热时，将辣椒放入油中，移小火慢慢浸渡，辣椒油呈红色，辣椒呈金红色时即可捞出葱、姜备用。辣椒油可用来拌制凉菜，烹制辣味菜肴。

7.材料油

制法：将豆油烧开，放入葱、姜炸一下，然后放入花椒、大料、桂皮炸透，捞出配料，将油晾凉。材料油可用来烹制熘炒菜肴调味。

8.番茄汁

制法：勺加底油烧热，放入番茄酱炒开，加入糖、盐、炒至金红明亮。可用来烹制烧、炸、熘菜肴的调味。

9.香精卤

制法：将干糟放绍兴酒内浸泡后上屉蒸化。过滤后加入糖、盐、味精、鲜汤、淀粉，拌匀。可用来烹制糟熘菜肴的调味。

10.咖喱油

制法：把油倒入炒勺烧热，放入葱头，呈金黄色时，加入蒜泥和咖喱粉，炒均匀加入香叶晾凉即可。咖喱油可用来烹调咖喱鸡、咖喱土豆等菜肴。

11.鱼香汁

制法：将酱油、醋、糖、辣酱、胡椒粉、花椒粉、绍酒、淀粉放入小碗调匀。葱、姜、蒜先炸一下。鱼香汁主要用来烹制鱼香菜肴。

12.花椒水

制法：将葱、姜拍松与花椒放在小盆里，用开水沏开，将盖盖严，焖后，滗出渣滓，即成花椒水。花椒水主要作为调料。