烹调常识

菜肴的学问看似简单，其实并不简单，一个技艺高超的厨师，不但要讲究菜的色、香、形、味，而且还要注意菜肴的养分保持，注意制作菜肴时遇到的基本问题。

一、菜肴的养分保持

第一，要选购新鲜的菜。菜买回来后要注意贮存、保鲜，不要把菜浸在水里，也不要放在吹风剧烈的地方，不要放得很久才吃，这样会使蔬菜中的维生素遭到破坏或损失。

第二，为了保持养分，菜要先洗后切，切了尽快下锅。最好不要把菜切成段或块，再放在水里洗，防止营养素（特别是水溶性维生素）溶解在水里流失；也不要把菜切碎了好久不下锅，以免蔬菜中的维生素空气的氧化而损失。

第三，锅里水不要放得太多，锅盖要盖紧，火候大小要适当。煮菜的时间一般不要太长，煮菜的汤里营养素也很多，所以加的汤水要适量，加煮后汤过多，把汤倒掉，就是丢掉了一部分营养素。

第四，保持菜肴原汁的办法是炒菜时不要挤去菜汁，也不要把菜放在开水里烫过（菠菜例外）后炒，因为这样也会损失营养素的。

第五，为了保持养分不要用钢锅煮菜，用钢锅煮菜也会破坏维生素的含量。

第六，做菜或做汤时加适量淀粉，可以保持养分，保护维生素少受损害。如炒肉丝、肉片、猪肝、腰花等在下锅以前，用淀粉、酱油拌一下再炒，不但能保护维生素和蛋白质，并且肉料鲜嫩可口。

第七，烧菜和煮豆时都不宜加食用碱，加碱虽容易煮酥，但碱能破坏菜肴中的维生素丙和乙。

二、制作菜看应注窟的问题

要想做好菜肴需要下一番功夫，掌握制作的基本要领。解决制作菜肴应注意的问题是厨师的基本功。

第一，选料要新鲜、精致、讲究，各种原料的搭配要适当。用料配得好，才可以有好的味道、好的色泽，引起人们的食欲。

第二，要注意刀功。刀功是厨师的看家本领，切块、丝、片、齐花等，均应严格注意大小、粗细、厚薄、深浅度等均匀相称，使菜肴烧、煮、爆、炒时各种菜料成熟均匀。

第三，要适当地配用油、盐、酱、醋、花椒、辣椒、糖、酒、葱、姜、茴香、咖喱等调味料。该用则用，不该用的就不用。同时应严格注意调料的投放时间，先后顺序，什么菜肴该放什么调料和投放的用量。如：宜白烧吃白汁的就不应放酱油，否则反而影响质量。又如椒盐排骨、炒鸡丁等可不用味精，烧素丝、汤类等应适当加味精。酒、葱、姜、辣椒等有去腥气、起香味的作用，在炒牛肉、羊肉、烧鱼、虾时都要用到。

第四，炒混合菜的时候要掌握各种菜下锅的先后次序和烧煮、爆炒或蒸、闷、溜、炸的时间。平时应区别各种菜的成熟率，随时掌握，使各种菜成熟一致。炒肉丝、肉片之类的菜，应加适量的淀粉，可防止肉类纤维的缩水凝固使肉质变老色泽发暗，所加淀粉量要适当，如太少，肉丝、肉片仍发硬，太多了会把肉丝、肉片粘成一团，不好看，也不好吃。

第五，火候是烧菜的关键，有经验的厨师非常重视火候的作用，烧菜时要掌握火候。制作不同的菜肴，对火候都有不同的热度要求，火的热度到了，就要把菜炒出来。熟练的厨师，炒菜时最注意抢火候关头，几翻、几颠、几铲都有一定的经验。火候适当能保证制作菜肴的特色，如果要吃“嫩”的烧得嫩，吃“酥”的烧得酥，吃“脆”的烧得脆，如果火候不当，就会影响菜肴质量。

第六，菜肴烧成要注意用适当的盆碗盛人，要注意用适当的盆碗，放的形状还要保持美观和整洁。不可在盆碗边上、外面沾粘汤糊。