烹调巧用水
炒、煮蔬菜时，加冷水会使菜变老变硬不好吃，而加开水炒出来的菜又脆又嫩。
炒鸡蛋时，一个蛋加一汤匙温水搅匀，就不容易炒老，而且炒出的蛋量多，松软可口。煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际，可浇上一汤匙冷开水，会使蛋熟后又黄又嫩，色味俱佳。
用冷水炖鱼无腥味，并应一次加足水，若中途再加水，会冲淡原汁的鲜味。
熬骨头汤时，中途切莫加冷水，以免汤的温度突然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固，影响营养和口感。
巧估油温
将一根新木筷插入油锅内，如果油一下子就沿着筷子传上来，油温约为85℃以上；若有小泡泡传上来，油温约为75℃～85℃左右；当泡泡一个按一个冒上来时，则油温约为70℃左右。
葱消除油沫法
用植物油起油锅时，会涌出大量油沫，这时只要在油内放几段葱叶，稍炸片刻，油沫自会消除。
烹调加酒的时机
炒虾仁，在虾仁滑熟后加酒；炒肉丝，在肉丝煸炒完毕时加酒；红烧鱼在煎后立即加酒，以保持酒香入味。
烹调的加盐时机
1.炒菜加盐宜迟，待菜快熟时再加盐，煸炒均匀即可出锅。
2.烧汤加盐也宜迟，盛起前放盐即可。否则会使菜中的水分大量渗出。使菜不容易酥烂。
放酱油的时机
酱油是做菜时常用的调味品，在锅内高温久煮，会破坏酱油的氨基酸成分，使其失去鲜味，而且糖分也会因为高温焦化变酸。因此，在菜即将出锅时放酱油，既能起到调味作用，又能保持酱油的营养价值。
料酒合理使用法
1.旺火炒菜，应及时喷上料酒，马上起锅。过早喷酒，容易挥发。
2.腥气较浓的鱼、肉可先用料酒浸一会，让酒精渗透到肉中，然后烹调。腥味即可去除。
3.鱼、肉和蛋类在料酒中浸7～10天，可存放时间久，食之香醇。
调料正确添加法
烹调时加调料的正确顺序是：先加糖和酒，其次加盐，然后加醋，最后才加酱油、味精。怎样使油、醋变香花生油、豆油放锅里加热后，再放些花椒、茴香，然后放冷，这样可以增加油的香味。在醋里滴2滴白酒，再加上点盐，就变成了香醋。
炒蔬菜的窍门
旺火速炒，锅内温度高，可使蔬菜组织内的氧化酶素变性失活，防止维生素C因酶促氧化而损失。叶类蔬菜用旺火速炒的方法，可使维生素C保存率达60%～80%，维生素B2和胡萝卜素可保留76%～94%。而用煮、炖、焖等长时间慢火烹制蔬菜，可以使维生素C大量损失，如大白菜切块煮15分钟，维生素C损失可达45%。
此外，用旺火速炒，由于锅内温度高，翻动勤，那么蔬菜受热也比较均匀，成菜时间也短，这样可以防止蔬菜细胞组织失水过多，避免可溶性营养成分的损失。同时叶绿素破坏少，原果胶物质分解少，从而既可保持蔬菜质地脆嫩，色泽翠绿，又可保持蔬菜的营养成分。
炒菜点开水
炒青菜时，用开水往菜上点，炒出来的菜，质嫩色佳。若用冷水点青菜，会影响菜的口味。
炒菜保持鲜绿的窍门
可在烹调时稍加些小苏打或碱面，能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明，切不影响菜的营养价值。
生炒的窍门
生炒也叫火边炒，以不挂糊的原料为主。先将主料放入沸油锅中，炒至五六成熟，再放人配料，然后加入调味，迅速翻几下，断生即好。这种炒法，汤汁少，原料鲜嫩。放汤汁时，需在原料的本身水分炒干后再放，才能入味。
熟炒的窍门
先将大块的原料加工成（煮、烧、蒸或炸熟等）半熟或全熟，然后切成片、块等，放入沸油锅内略炒，再依次加入辅料、调味品和少许汤汁，翻炒几下即成。熟炒菜的特点是略带卤汁、酥脆入味。熟炒的原料大都不挂糊，起锅时一般用湿团粉勾成薄芡，也有用豆瓣酱等调料烹制而不再勾芡的。
滑炒的窍门
先将主料出骨，经调味品拌脆，再用蛋清团粉上浆，放入五、六成热的温油锅中，边炒边使油温增加，炒到油约九成热时出锅，再炒配料，待配料快熟时，投入主料同炒几下，加些卤汁，勾薄芡起锅。滑炒菜肴非常嫩滑，但应注意在主料下锅后，必须使主料散开，以防止主料挂糊粘连成块。
干炒的窍门
将不挂糊的小形原料，经调味品拌腌后，放入八成热的油锅中迅速翻炒，炒到外面焦黄时，再加配料及调味品同炒几下，待全部卤汁被主料吸收后，即可出锅。干炒菜肴的一般特点是干香、酥脆、略带麻辣。炒菜时菜的全部卤汁被主料吸收后，才可出锅。
螃蟹的烹制窍门
螃蟹味道鲜美，肉质细嫩。其烹制方法以蒸为佳。
如果将螃蟹煮食的话，那么蟹中腥味物质和可溶性营养成分会大量扩散到水中，失去蟹的鲜嫩和营养价值。特别是海蟹，生活在海底，以小虾和其他海洋微生物等为食，鳃中存有不少污泥、杂质、寄生虫等，如用水煮，这些污染物会随水进入腹腔，既不卫生，又影响口感。
采取蒸法时，温度比水煮高，因而熟得快，可缩短烹制时间，最大限度地保持了鲜蟹本味，食之口感鲜美，营养也丰富。同时，还可以将蟹体内的寄生虫杀死，减少蟹体内肠胃等对肌肉污染的机会，确保肉质洁净，含水分少，色泽红润明亮，蟹体形完整。
炒虾仁的窍门
将虾仁放入碗内，每250克虾仁加入精盐、食用碱粉各1～1.5克，用筷子搅拌一会儿后用清水浸泡，然后再用清水洗干净。这样能使炒出的虾仁透明如水晶，爽嫩可口。
炒猪肝的窍门
将猪肝洗净去筋后，切成小薄片，加黄酒、酱油、干淀粉，拌和上浆，倒入热油锅氽至肝片挺起、饱满，捞出待用。锅内留油加热，放葱段煸炒后，再把猪肝片倒入锅中，加调料鲜汤略炒，再用少许淀粉勾芡即可。由于受热时间短，猪肝所含水分和营养素，基本上不受损失，炒出的猪肝鲜香滑嫩。
炒腰花的窍门
先将切好的腰花放入花椒水中浸泡3～5分钟，然后滗出花椒水，再用清水洗净。经过浸泡的腰花，不会溢出血水，且炒熟后口感好。
炒鸡蛋的窍门
炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质的凝固温度上升，从而延长了加热时间，加上砂糖具有保水性，可使蛋制品变得膨松柔软。
炒肉片的窍门
将肉切成薄片后加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散。等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美鲜嫩。
炒糖醋鱼的窍门
炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡。
炒菜花的窍门
炒菜花时，加一匙牛奶，炒出来的菜花白嫩可口。
烧土豆的窍门
烧土豆要待土豆变色后再加盐升温，否则，土豆会形成硬皮，流出的汁液与油混合，土豆易碎，也影响色香味。
炒土豆丝的窍门
将土豆丝切好后在清水中洗两遍，去除表面的淀粉。然后用旺火、热油快速翻炒，边翻炒边淋水边加调料，待土豆丝变成玉色时即可出锅装盘。这样做出来的土豆丝清脆鲜嫩，十分可口。
炒菠菜的窍门
先把洗净的菠菜在沸水中烫一烫，然后在热油旺火中快速煸炒，一熟便离火。这样可以去掉涩味。
炒丝瓜的窍门
把丝瓜放在五成热的油锅里炒至七成熟，马上倒出入漏勺，锅里用盐、味精勾薄芡，倒入丝瓜翻几下，即可出锅。不要放鸡精，放鸡精会使丝瓜颜色变黑。
炒藕片的窍门
将嫩藕切成薄片，入锅爆炸，翻几下，放入适量食盐、味精便立即出锅，这样炒出的藕片就会色白如雪，清脆多汁。如果炒藕片时越炒越粘，可边炒边加少许清水。
炒青椒的窍门
炒青椒要用急火快炒，炒时加放些许精盐、味精、醋，烹炒几下，出锅即可。
炒洋葱的窍门
将切好的洋葱沾上适量面粉，再入锅炒，炒时加少许白葡萄酒，这样炒出来的洋葱不易焦，且脆嫩味美。
炒茄子省油的窍门
炒茄子时，在切好的茄块、茄片撒上盐拌匀，搅15分钟左右，挤去渗出的红黑水，炒时不加汤，反复炒至全软。然后，再按自己的口味放入各种调料，这样的作法，既省油，又好吃。
使菜花可口的窍门
菜花洗净切好后，要先在水中焯一遍，炒时可加入少许牛奶，炒出来的菜花白嫩可口。
炒胡萝卜的窍门
胡萝卜素只有溶解在油脂中，才能被人体吸收。因此，炒胡萝卜时要多放些油，特别是同肉尖一起炒较好。
炒芹菜的窍门
先将油锅用猛火烧热，再将菜倒入锅内快炒，能使炒出来的芹菜鲜嫩、脆滑、可口。炒韭菜也是如此。
炒苋菜的窍门
在冷锅冷油中放入苋菜，再用旺火炒熟，这样炒出来的苋菜色泽明亮、滑润爽口，且不会有异味出现。
炒豆芽的窍门
豆芽含水量高，在烹调时易出汤，经不起长时间加热。放点醋可以使豆芽既断生，又不出水软化，因醋酸对蔬菜中的蛋白质有显著的凝固作用，使豆芽增强脆度。
豆芽中维生素B1、B2及其他维生素含量较为丰富，在烹调时，维生素易被氧化而遭到破坏。炒豆芽放醋，可以达到保护营养素的目的。
另外，豆芽中含有豆腥气，放点醋可消除都腥气，且能使豆芽脆嫩。
炒豆角的窍门
先将豆角在开水里煮一会，捞出来后先撒上适量精盐，以保持其鲜嫩的绿色，然后再炒，这样炒出来的豆角嫩脆可口。
炒五香花生米的窍门
用开水冲泡花椒、大料，并往水里加入食盐，把生花生米放在浸泡约两小时，然后捞出晾干，再放入锅与砂子同炒，等七八成熟时，用筛子滤掉砂子即可食用，这时的花生米香脆适口。切记炒前必须晾干，否则易使砂子粘在花生米上，吃起来牙碜。
啤酒炒肉的窍门
在炒肉片用的挂浆淀粉糊里，倒入少许啤酒，炒出来的菜肴鲜嫩味美。
防鱼粘锅的窍门
煎鱼前，先把空锅放在火上烧热。用生姜在锅内擦1～2遍，再放油。
开水煮饭好营养
我们平时在煮饭的时候大都是用冷水，因为这样既省事又方便，在煮饭的间隙还可以腾出手来做菜，两不耽误。你一定以为这个统筹兼顾的方法还不错吧？
不过有些时候做事省力却不一定就是好事，冷水煮饭正是这样。米经过冷水浸泡后会大量吸水膨胀，使糊粉层的大部分营养物质溶于水中，随着水温升高和水分的蒸发，溶于水中的维生素B1会部分逸出，在碱性的水中遇热而被破坏掉。
另外，一些城镇居民的饮水在净化处理过程中大都加入了净化剂和漂白粉，虽然它们对人体无害，并且还能起到杀死水中细菌作用，但也能直接破坏分解掉维生素B1，这样就导致了米饭中营养成分的流失。
那么，怎样才能做到既能把“生米煮成熟饭”，而且又不至于“拣了芝麻丢了西瓜”呢？耐心是必不可少的，方法更重要。做米饭最好的办法是将水煮沸以后再把米放进去，这样米本身边吸收水分边被加热，蛋白质遇热凝固，使米粒完整不碎。部分淀粉糊化层逸出后溶于汤中，使粥有黏性。而且在水煮沸的过程中，部分凝聚的蛋白质可保护维生素B1，避免其大量溶于水。随着加米后水锅沸腾而改为文火，蒸汽减少，这样做使维生素B1的保存量比用冷水加米煮出的米饭高30%，而且煮出的米饭口感也更好。
快煮牛肉的窍门
为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶同煮，肉很快就烂且味道鲜美。
煮猪蹄的窍门
煮猪蹄时，可加入适量鲜山楂同煮，不仅可以使猪蹄很快熟烂，而且煮出来后味道鲜美。
煮绿豆的窍门
将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮，能很快煮烂。
煮豆浆的窍门
生豆浆会刺激人体的胃肠黏膜，使人出现恶心、腹痛、呕吐、腹泻、厌食、乏力等症状，所以豆浆一定要煮熟饮用。当生豆浆加热到80℃~90℃的时候，会出现大量的白色泡沫，很多人误以为此时豆浆已经煮熟，但实际上这时还没熟，应在出现泡沫后继续加热3~5分钟，使泡沫完全消失。
煮蛋的窍门
煮蛋时水必须没过蛋，否则，浸不到水的蛋白质不易凝固。将蛋放入冷水中煮，不易破裂。煮好后，再将鸡蛋迅速放入冷水中浸泡，利用热胀冷缩的原理，便于剥去蛋壳，并且蛋面也完整光滑。煮蛋以中火为佳，如果火力太大，会引起蛋壳爆裂；火力太小，则延长煮蛋时间，不易掌握老嫩。煮裂纹蛋时，锅内放适量食盐。
煮火腿的窍门
煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美。
煮水饺的窍门
先敞开锅煮，水温只能接近100度，由于水的沸腾作用，饺子不停地转动，皮熟得均匀，不易破裂。皮熟后，再盖锅，温度上升，馅易熟透。
煮水饺前，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连。在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢。
煮面条的窍门
煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外。在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂。
煮笋的窍门
用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐。
煮土豆的窍门
煮土豆要用文火。为使土豆熟得更快些，可往煮土豆的水里加进一汤匙黄油。为使熬煮的土豆味更鲜，可往汤里加进少许茴香。
煮红薯的窍门
在煮红薯前，先将少量明矾或食盐溶于水中，将切好的薯片浸泡10分钟左右，然后再入锅煮，这样煮出来的红薯吃的时候不会产生肠胃不适。
煮豆腐的窍门
先将豆腐浸在淡盐水中半个小时，煮时加少许豆腐乳，或加入适量八角，可使豆腐滑嫩，汤味鲜美。
煮猪肚的窍门
猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍。煮猪肚时，不能先放盐，否则煮出的猪肚会很硬，应等煮熟后再放盐。
煮稀饭的窍门
煮稀饭最使人头疼的是开锅后溢出，如果往锅里滴几滴芝麻油，沸后把火调小一点儿，就不会外溢。
煮牛奶的窍门
牛奶要用旺火煮，见开后离火，然后再移火上见开，再离火，这样反复三四次，不仅能保持牛奶中的养分，而且还能有效地杀死牛奶中的布鲁氏杆菌。
煮元宵的窍门
等水烧开后，将元宵慢慢放入锅中，然后用勺子轻轻推开，以免粘锅底。元宵浮起后，要将火调小，并不断加入凉水，这样煮出的元宵爽口好吃。
煮元宵时，应先把水烧开，然后将元宵在凉水里蘸一蘸，再下到锅里，这样煮出来的元宵不会粘连。
煮肉用热水还是冷水
可以根据想吃汤还是想吃肉来决定用热水还是冷水煮，加冷水煮好的肉汤比加热水煮好肉汤味道更为鲜美，加热水煮好的肉比加冷水煮出来的肉味道更好。
煮排骨放醋的窍门
煮排骨、猪脚时，适量加些醋，可使骨头中的钙和磷等矿物质分解溶于汤内，有利于吸收．促进健康。
煮粥防溢的窍门
熬大米粥、小米粥时，稍不注意便会溢锅。如果在熬粥时往锅里加5～6滴植物油或动物油，就可避免溢锅了。
快煮粥的窍门
1.提前泡一晚上再煮。
2.用开水煮，一次性放足水，不要中途添水、米。
3.大火烧开，小火慢熬。
4.开水下锅时搅几下，盖上锅盖用文火熬20分钟后，开始不停地搅动，一直持续约10分钟，到呈稠状出锅为止。
炖鸡的窍门
炖鸡应在汤炖好后，温度降至80~90摄氏度时加盐，或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，肉明显收缩，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉不嫩。
炖鸡汤的窍门
炖鸡汤时水要多加些，不可中途添水，否则汤就不醇香了；大火炖10分钟，然后小火炖1个小时（嫩鸡，如炖老母鸡时间要延长一倍），调味即可。
炖老鸡鸭的窍门
老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水加少许食醋泡2小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口。
炖羊肉加橘皮的窍门
炖羊肉时，放点橘皮或少许绿豆（每500克放5克绿豆），不仅除膻，而且味美可口。
炖牛肉的窍门
在炖牛肉前，在肉上抹一层干芥末，放半天至一天，煮牛肉前用冷水冲掉洗净，然后再炖。不但炖得烂，且肉质鲜嫩。若在煮的时候放些酒或醋，肉就更易煮烂。
炖鲜鱼的窍门
先将收拾干净的鱼在加醋的水中浸泡片刻，同时在锅中加入调料并烧开，然后再将鱼入锅炖，炖时加适量牛奶，不仅去鱼腥味，还可使鱼肉酥嫩，使鱼汤味美。
炖海带的窍门
炖海带时，往锅内加适量醋或小苏打，可使海带变软，且吃起来鲜嫩可口。
炸肉皮的窍门
先将生肉皮放在热碱水中浸泡，然后用刀除去肉皮上的油，用温水漂洗干净，再将肉皮晾干或晒干。炸制时，待油烧至两三成热时，把肉皮放入，肉皮受热自动卷起，待起小白泡时捞出，稍冷却，待油温升高后，再将肉皮回锅炸，至发泡膨胀捞出。这样炸出的肉皮松软味美。
炸辣椒油的窍门
炸辣椒油时，加点胡椒粉、芝麻、盐，味道会很香。
炸猪排的窍门
炸猪排时，在有筋的地方割2～3个切口，炸出来的猪排就不会收缩。
炸鸡肉的窍门
将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口。
油炸花生米的窍门
在油炸花生米刚出锅时，洒上少许白酒，搅拌均匀，稍凉后再撒上少许食盐，这样，放上几天都酥脆如初。
煎鸡蛋的窍门
煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，煎出的蛋黄亮好看，油也不易溅出锅外。
蒸馒头的窍门
做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香。
蒸馒头碱放多了起黄，在原蒸锅水里加醋2~3汤匙，再蒸10~15分钟可变白。
做清蒸鱼的窍门
水烧开后将鱼放入蒸笼，三分钟后取出，将盘中鱼汤倒掉，加盐、葱丝和极细火腿丝，然后再放入蒸笼继续蒸，这样蒸出来的鱼味道鲜美。
做菜放盐的窍门
如果用的是豆油、菜子油等，一般应等热煸炒过蔬菜以后再放盐；如果用花生油炒菜，最好先放盐，后放菜。
熬猪油的窍门
在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，且油质清纯。