剥橙子的窍门
橙子皮不如桔子皮好剥，人们往往用刀切成四瓣，但这会使橙子的汁损失。若将橙子放在桌上，用手掌揉约一分钟左右，橙皮就好剥了。这种方法也适于剥柚子皮。
柿子脱涩的窍门
将柿子和山楂或梨放在一起，密封3～5天，涩味即可去除。
鲜桃去毛的窍门
鲜桃好吃但桃上的绒毛难去，有一个简单方法可轻松去桃毛。即在清水中放入少许食用碱，将鲜桃放入浸泡3分钟，搅动几下，桃毛便会自动上浮，清洗几下毛就没了。
番茄去皮的窍门
在番茄尾部划十字，放在开水中烫一下，然后立刻取出浸入冷水中，剥皮从十字处起，很容易除去。
山药去皮的窍门
在刮削山药皮时，黏液容易黏到手上，如把洗净的山药先煮或蒸4～5分钟，晾凉后再去皮，就不会那么黏手了，但是应注意蒸煮时间不能过长，以免山药太烂。
剥松花蛋的窍门
在剥蛋壳时，应先将皮蛋两头的泥除去，在小的一头将蛋壳敲一个小孔，将蛋壳大头剥至最大直径处，最后，用手轻轻剥小的一头的壳，整个松花蛋壳即会自行脱落。
去苹果皮的窍门
因为苹果最有营养的是贴在皮下的那部分，所以用水果刀将苹果削皮后食用，这些营养成分就被浪费了。正确的做法是：把苹果放在开水中烫2～3分钟，这时皮便可很容易剥下来，这样既去了皮，又保留了苹果的营养。
巧剥蚕豆皮
干蚕豆去皮，比较费劲。把干蚕豆放入陶瓷器中，加适量的碱，倒入开水焖1分钟，就很容易去皮了。把去皮的豆用水冲一下，碱味就没有了。
巧去莲子皮
莲子皮薄如纸，剥除很费事。若将莲子先洗一下，然后放入开水中，加入适量碱，搅拌均匀后稍闷片刻，再倒入淘米箩内，用力揉搓，即可很快去除莲子皮。
巧去核桃壳
将核桃放在蒸笼内用大火蒸8分钟，取出放入冷水中泡3分钟，捞出逐个破壳就能取出整个果仁。
巧去板栗皮
把板栗用刀切成两面三刀瓣，去外壳后放在盆里，倒上开水，浸泡一会儿后，用筷子搅拌，板栗的皮就会脱离，浸泡时间不要过长，否则会流失营养成分。
巧拔猪蹄毛
猪蹄上的毛比较多，拔起来很费事。可将洗净的猪蹄在沸水中煮一下，然后再放入清水中，用镊子拔毛，这样就容易多了。
巧除鱼鳞
把鱼放入加了醋的冷水中，泡2小时再刮，刮的时候要逆着鱼鳞的生长方向，鱼鳞很容易除净。
巧拔禽毛
宰杀后的家禽，毛很难拨，特别是鸭毛。如果宰杀之前，先给它灌一小汤匙酒（或醋），拨毛时就会既快又净。
巧除香菇泥沙
用手在水中捏香菇，让泥沙沉入水中，过脏的香菇，要反复挤捏多次。洗净的香菇泡在清水中，时间半小时左右，浸泡水也有香味，澄清后可用来烧菜做汤。
巧除生葱辣味
将葱白、葱叶分开，都切成长段。先把葱白放滚水中一小会，然后改慢火，再放葱叶，焯至葱叶变色即捞出，沥干水后加盐，辣味即可去除。
巧去青椒核
用手抓住青椒柄，先稍用力往里一推，然后再往出一拉，青椒核就被完整地除去了。
去蛋壳的窍门
煮熟的蛋，立即放入冷水中，冷却后用手搓几下，壳就去除了；松花蛋只需将蛋的大头剥去泥和壳，再往小的一头敲一个小孔，然后用嘴从小头吹，整个蛋壳会自然脱落。
快速剥蒜的窍门
将带皮的蒜瓣放在案板上，用菜刀拍一下，蒜皮破裂，蒜瓣就自己跑出来了。
快速剥毛豆的窍门
将毛豆荚倒入锅内煮开后焖一小会儿，然后立刻倒入冷水中，用手轻轻挤，毛豆就出来了。
正确的淘米方法
1.淘米用冷水，不要用热水和流水。
2.控制淘洗的遍数，以能淘去泥沙杂屑为度。
3.淘米不能用力去搓。
4.淘米前不要把米在水中浸泡，以防止米粒表层可溶性营养大量随水流失。
发面的窍门
发面最适宜的温度是27～30度。面团在这个温度下，2～3小时便可发酵成功。为了达到这个温度，根据气候的变化，发面用水的温度可作适当调整：夏季用冷水；春秋季用40度左右的温水；冬季可用60～70度热水和面，盖上湿布，放置在比较暖和的地方。
使蔬菜返鲜的窍门
买回的蔬菜若储存时间较长，容易流失水分而发蔫。用浓度为1%的食醋水或浓度为2%的盐水浸泡过后，蔬菜会重新鲜绿起来。
清除菜虫的窍门
洗菜时，取适量食盐撒在清水中，反复揉洗后，可清除蔬菜里的虫子；也可用浓度为2%的淡盐水将蔬菜浸泡5分钟，可达到相同的效果。
巧除菜中残留农药
芹菜、圆白菜、青椒、豆角等，可以先清洗后，再放入沸水中焯2～5分钟后立即捞出，然后用清水洗1～2遍即可。
而绿叶类蔬菜，如菠菜、生菜、小白菜等，先用清水冲洗掉表面的污物，再用清水漫过蔬菜部分5厘米左右，以流水浸泡不少于10分钟，然后再清洗2～3次即可。
当发现蔬菜表面有药斑，或有不正常的刺鼻化学药剂味道时，最好不要选购。
切辣椒、葱不刺眼的窍门
切辣椒、葱等流眼泪的原因是鼻粘膜受到了刺激，所以切菜时只需用棉球把鼻孔塞住，就可以不流眼泪了。
食醋变香的窍门
在醋里滴上几滴白酒并加入少量的食盐，可使醋变香。
去竹笋涩味的窍门
竹笋连皮放在淘米水中，加入一个去籽的红辣椒，以中火煮好后熄火，使它自然冷却，再取出用水冲洗、剥皮，即可去除涩味。
除鱼苦胆苦味的窍门
做鱼时如果碰破了苦胆，肉会发苦，影响食用。在沾了胆汁的鱼肉上涂些酒、小苏达或发酵粉，再用冷水冲洗，苦味便可消除。
去除虾腥味的窍门
在烹制前，将虾在柠檬汁中浸泡一会儿，或在烹制过程中加入一些柠檬汁，既可除腥，又能使虾的味道更鲜美。
切黏性食物的窍门
先用刀切几片萝卜，再切黏性食物，萝卜汁能防止其黏在刀上。
防止切菜后染色的窍门
在削土豆皮或切紫苋菜时，手指会被染上颜色，如果在切菜前，先在手指上蘸点食醋，待干后再切菜，手指就不会染上颜色了。
除豆腐涩味的窍门
先用水泡豆腐，再用小水流冲洗，然后开水中汆一下，可去除涩味，烧制菜肴很得味。
豆油去沫的窍门
豆油下锅容易起沫，在锅中加热时，可以往油中洒一点水，立即盖上锅盖，待油一阵爆锅后，油沫大部分就消失了。
巧切肥肉
先将肥肉蘸凉水再切，边切边洒凉水，这样既省力，肉也不会滑动。
巧切熟肉
加工熟的肉制品，因其肥瘦软硬不同，如果采用一种刀法，不是被切烂，就是被切碎。如果先用锯切法下刀，切开表面软的肥肉，碰到瘦肉时使用直刀切，用刀均匀直切下去。这样切出来的熟肉不但不烂，还整齐好看。
巧切火腿
取钢锯1把，将火腿置于小木凳上，一脚踏住火腿，一手持锯，按需要的大小段，约1分钟便可锯下一段，且断面平整。鲜猪腿、咸猪腿及带骨肉、大条的鱼等，也都可用锯破开，以便加工烹调。
巧切鱼肉
鱼肉质细、纤维短，极易破碎。切时应将鱼皮朝下，刀口斜入，下刀的方向最好顺着鱼刺。切时要干净利落，这样肉才完整。
巧切羊肉
羊肉中有很多黏膜，炒熟后肉烂而膜硬，口感不好。所以，切羊肉前应先将黏膜剔除。
巧切猪肝
猪肝要现切现炒，因为切后放久了不仅使养分流失，炒熟后还会有许多颗粒凝结在肝片上。鲜肝切片后，应迅速用调料及水淀粉拌匀，并尽早下锅。
巧去米中砂粒
取大小两只盆，在大盆中放入大半盆清水，将米放入小盆，连盆浸入大盆的水中。小盆来回摇动，不时地将处于悬浮状态的米和水倾入大盆中，不要倒净，小盆也不必提起。如此来回几次，小盆底部就只剩下少量米和砂粒了。
巧发金针菇
先将金针菇菜梗和杂质去掉，用冷水浸半个小时，取出后挤干水分即可，不宜用力揉搓。
巧发芥末
把芥末放在热水中搅拌，或用冷水调匀后放在火上加热，受热后芥末特有的辛辣味就会散发出来。
巧洗木耳
黑木耳容易粘上木渣和泥沙，可用盐水清洗，轻轻揉匀，待水变浑，再用清水淘洗。或者可加两勺细淀粉在温水中，使木耳上的细小脏物吸附于淀粉中。捞出木耳后用清水冲洗即可。
巧发木耳
木耳一般用凉水发。要使木耳松软肥大，还可用烧开的米汤来泡发木耳。
巧发墨鱼干
先将墨鱼干放入冷水中泡3个小时，再用碱水泡3个小时，待墨鱼干胀大、颜色鲜润时，将其与碱水一同倒入锅内煮沸，捞出后用清水漂净，然后放在清水中待用。
巧发银耳
先将银耳放在凉水中浸泡3～4小时，然后摘掉根部的杂质，用清水漂洗干净，烹制前用开水烫一下即可。
巧发莲子
先将莲子洗干净，再倒入锅中煮，煮沸5分钟后，将火关小，用小火焖几分钟即可。
巧洗海蜇皮
先将海蜇放到5%的食盐水中泡一会儿，再放进淘米水中清洗，最后再用清水冲洗，海蜇皮上的沙粒、泥浆即可洗掉。
巧剥鱿鱼皮
把鱿鱼放入加有100克白醋的水中浸泡3分钟，然后用刀在鱼背上划两刀，用手捏住鱿鱼的三角头向下拉，这样就能把鱿鱼背上的皮拉掉，再用手把鱿鱼其它部位的皮剥掉就可以了。
巧洗海带
买来的干海带，表层上有一层“白霜”，通常人们将泥、砂洗净后，又用力搓白霜，以为是霉点。其实，这是海带的析出物，具有利尿、消毒、降低颅内压的作用，所以洗净泥沙就好了。
巧发海参
将海参用冷水洗净，装入空的暖水瓶中，然后倒入开水，使水浸过海参，盖上瓶盖，放置8小时，然后将海参肚中脏物取出，即可制菜。
巧泡海米
先用温水将海米洗净，再用开水浸泡3～4小时，待其回软即可。
巧洗草莓
草莓买来后先不要去叶头，放入水中浸泡十五分钟，让大多数的灰随水溶解，然后将草莓去叶子，放入盐水中泡五分钟，再用清水冲洗，即可食用。
巧用盐水洗鱼
在盐水中洗新鲜鱼，不仅可以去泥腥，且烹制后的鱼味道更鲜美。而且，鱼身上若有黏液，在洗鱼时可先用细盐把鱼身擦一遍，再用清水冲洗一下，会洗得非常干净。
盐水泡鱼可保鲜
配制浓度为2%的盐水，将鲜鱼放入水中泡15分钟左右，这样泡制的鲜鱼，可存放较长时间。
用盐水化冻鱼
用盐水浸泡冻鱼，不但能很快化冻，而且不会损坏肉质。冻鱼一定不要用热水烫，这样不但冻鱼很难融化，而且鱼的表皮容易被烫熟，导致蛋白质变性，影响其鲜味和营养价值。
快速除鱼鳞
在冷水里加些许醋（按1升水、10毫升醋的比例加），然后把鱼放进去泡一会儿，再拿出来刮，就很容易将鱼鳞刮干净。
补救破鱼胆法
如果在杀鱼的时候，不小心将鱼的苦胆弄破了，应马上将青黄色胆液用水冲去，然后在鱼肉上涂抹一些醋，严重的可以将鱼肉切下来放进酷里泡半小时，这样鱼肉就不会有苦味了。
猪内脏异味去除
先用清水将猪肠、猪肚洗干净，再用醋和酒混合起来搓洗，然后放在装有清水的锅中煮沸，再取出来用清水洗干净即可去除异味。
猪腰烹前处理
在水中加入少许白醋，然后将猪腰放入水中浸泡约10分钟，这样猪腰会发大，没有血水，炒出来的猪腰既鲜嫩又爽口。
炒菜省油法
炒菜时先倒少许油炒菜或放入葱、蒜炸锅，待菜炒热时，您再在菜上淋上点熟油。这样油用得少，而菜却很香。
肉类解冻法
冻肉、冻鱼不可放在温水中解冻。可将冻的鱼肉、鸡肉、猪肉等放入淡盐水内解冻，这样不但解冻快，而且烹制后味道更加鲜美。
自制豆浆巧去豆腥味
将黄豆或黑豆浸泡后洗净，再用火煮，开锅3～4分钟后将其捞出，放到凉水中过一遍，然后加工成豆浆，用此法制成的豆浆无豆腥味。
用淘米水泡发干菜
用淘米水发干菜、海带等干货，很容易发胀，而且较容易烹烂。
用热水泡干蘑菇
干蘑菇最好用80摄氏度的热水浸泡一会儿，吃时才会鲜美可口，加点糖，味道会更好。
用姜汁处理冷冻肉
购回冻肉后，将其浸泡在姜汁液中约30分钟后再洗，不但脏物容易去除，而且能消除异味，增添鲜味。
用淘米水洗猪肉
用清水冲洗生猪肉时，油腻腻很难洗，若先用淘米水洗过，再用清水冲，脏物就容易除去了。
用牛奶去除牛肝异味
先将牛肝用湿布擦净，再切成薄片，泡在适量的牛奶中，即可除异味。
用牛奶去除鸡肉腥味
把鸡宰好后，用牛奶把鸡的周身涂一遍，再放入酒中（若添入洋葱或蒜更好）浸泡片刻，即可去腥。
用植物油防肉馅变质
若肉馅一时用不尽，可将其放在碗里，将表面抹平，再浇一层熟食用油，即可隔绝空气，存放不易变质。