装盘的方法

根据菜肴的性质，结合装盘要求的原则，对不同性质的菜肴应该采取不同的装盘方法，以使菜肴达到原始设计要求。

一、装盘的一般方法

1.堆摆法

堆摆法适用于炸、煎、烤等无汁菜肴的装盘。装盘后菜肴按塔形或桥形固定在盘中。

塔形装盘采取堆放法，主要适用于炸制菜肴，由于其成品一般为不规则几何形状，故难于造形。装盘时将成品倒入盘中，用筷子从四圈捡起，向中间摞砌，最后成塔形。

桥形装盘采取排摆法，主要适用于炸、煎、烤类菜肴中的大型成品。成品出锅后改切成三块较大的长方块，再将长方块排剁成长条块，用两排长条块铺在盘底，将另一排长条块压在下面两排长条块的中间，最后成桥形。

堆摆法装盘应注意如下问题：

（1）不可用手堆摆，慎防污染食品。

（2）要将成品表面的油沥干净。

（3）将形色均好的成品堆摆在表面。

（4）混合装盘时互相界限要清楚。

2.倒入法

倒入法是最基本的装盘方法，适合于烧、炒、熘、爆、烹、拔丝、挂霜、蜜汁等成品形态较小、芡汁较少的菜肴。装盘时要先用翻锅的方法将菜肴集中，将炒锅端至盛器的右上方，锅向右方倾斜，同时用手勺档住菜肴的前缘，边倒边将炒锅向左移，使菜肴迅速均匀的倒入盘中。

倒入法装盘应注意如下问题：

（1）成品倒入时要正好落人盘的中央。

（2）不可在盘子上面敲锅，以免锅底灰落人盘中。

（3）锅不要离盘子太高，手勺要起保护作用，以免倒到盘子外部。

（4）菜肴倒入后要呈馒头状，显得丰满实惠。

3.拖入法

拖入法适合于扒、（塌左旁为火）、煎等方法制作的菜肴和鱼类菜肴的装盘。这类菜肴对造形的要求很严格，用其它装盘方法都容易破坏菜肴形态的完整。拖人菜肴时，先将炒锅略掀一下，顺势将手勺伸到菜肴下面，再把锅移至盛器右上方，将菜肴用手勺向右拖，炒锅沿着盘向左拉，使菜肴顺势落人盘中。

拖人法装盘应注意如下问题：

（1）炒锅不能离盘太高，但要防止锅底弄脏盘子。

（2）动作要轻，防止形散或破碎。

（3）鱼装盘时要先将鱼头拖人盘中。

（4）菜肴出锅后如果锅中有余汁要将其浇在菜肴上面，以免影响菜肴口味。

4.扣入法

扣人法一般适用于用碗蒸制的菜肴。有些蒸制菜肴装盘后要具有一定的形状和图案，因此在蒸制前就要将原料按一定形状或图案反向排到在碗中，菜肴成熟后，先将碗内汤汁倒出，用盛装的盘子扣住碗口，然后迅速将碗和盘子翻转过来，使菜肴扣在盛具中，最后把倒出的汤汁重新浇在菜肴上。

扣人法装盘应注意如下问题：

（1）菜肴装碗时应将菜肴的正面向着碗底，先排好大的原料，再排差的小的原料；先排主料，再排配料。

（2）菜肴用料应排到碗口，不可排得太多或太少，以防扣盘时菜肴松动破坏造形。

（3）翻碗扣菜时动作一定要迅速，用力一定要均匀，揭碗时动作一定要轻。

5.盛入法

盛人法是一种常用的装盘方法，适用于炖、焖、烧等法制作的菜肴，多用于不易破碎的小形原料菜肴的盛装。盛人法的操作很简单，只要用手勺将菜肴盛人盛具中即可。

盛人法装盘应注意如下问题：

（1）用手勺盛菜时，要先盛小的差的成品，再盛大的好的成品，使好的成品盛上面。

（2）如果是多种原料构成的菜，要把不同的菜肴原料搭配盛装。

（3）手勺在盛菜时，不要将菜肴戳破划碎，以免影响菜肴质量。

6.覆盖法

覆盖法适用于炒、熘、爆、烧等法制作的菜肴，用这些方法烹制的需要盖面的菜肴。盛装前先翻锅几次，使锅中菜肴堆聚在一起，当最后一次颠翻时，用手勺趁势将一部分菜肴接人勺中装进盘内，再将锅中余菜全部盛人勺内，覆盖在前面的菜肴上。

覆盖法装盘应注意如下问题：

（1）覆盖的目的是使菜肴显得丰满，因此垫底的菜数量要够用。

（2）双菜覆盖时，上面的菜量要多些、汁芡要大些。

（3）覆面的菜肴要突出主料，均匀一致。

7.浇入法

浇人法适用于用氽和烩法烹制的菜肴。在装盘时汤锅倾斜，将汤汁和原料直接冲人汤碗或汤盘。炖菜、蒸菜等在装盘时如果需要添汤，往往也采用浇的方法。

浇人法装盘应注意如下问题：

（1）汤或羹装碗时量以距碗口1厘米为宜，也就是盛具容积的90%左右。超出则汤汁容易溢出盛具，上席时手指容易接触汤汁影响卫生，但也不可太浅，否则会失去丰满实惠的感觉。

（2）当主料或配料需要浮在汤面时，应将汤浇人后，再轻轻将主料或配料放于汤面上。

（3）原料在碗中需要造形时，为防止冲乱造形，应将汤汁沿碗壁缓缓浇人，造形的原料如果过于细小，则应用手勺将已成形的原料罩住，再将汤汁从手勺上面浇下。

（4）如淋明油应在浇人碗中之后再点，使油珠在汤面起点缀作用。

二、整只整尾或大块菜肴的装盘形式

（1）禽类：整只禽类装盘时应胸部朝上，背部朝下。因为鸡、鸭等禽类胸部肌肉发达丰满，可食部分也比较多。胸部朝上既美观又食用方便。

禽类的爪掌在烹调前最好斩去或掖起，免得装盘时不好处理。鸡、鸭颈部较长，因此头颈要弯转于旁侧，紧贴在身旁，千万不要探出盘沿。

（2）蹄膀、方肉：整只蹄膀形态比较好看，装盘时应皮朝上，骨和肉朝下，因为蹄膀的外皮色泽美观、圆润饱满，装盘时最好不要骨和肉露在皮的外面。方肉与装蹄膀的形式相同。

（3）整鱼：单条鱼装盘应装在盘的正中，将腹部有刀缝的一面朝下。两条鱼装盘应头对头、颔对颔、腹对腹、脊朝外并排装在盘中。装盘后如需浇卤汁，应从头向尾浇，鱼的前半部肉多，应多浇些，鱼的后半部较窄应少浇些。