餐厅餐具介绍

锅、碗、瓢、盆等餐具是居家生活的必备品，更是餐厅必不可少物品。它们与食品密不可分，是厨师烹饪的重要工具。

一、盘

1.平盘

盘底平而形圆，盘边有平圆边和荷叶边两种。各种规格盘的用途是：直径为12.5、15.24厘米平盘一般作围碟或盛零吃点心；12.5厘米盘常作骨盘用；直径为17.78至22.86厘米平盘一般作独碟或盛爆炒菜，直径为25.4厘米以上平盘一般作拼盘或酒席中盛装点心，直径为35.56、40.64厘米还可作势盘用。

2.汤盘

又名窝盘。盘边稍高而盘深，盘边也有圆形边和荷叶边两种。

其用途是：一般用作盛装汤汁、卤汁、芡汁较多的烧、烩、焖及全扒菜点。

3.腰圆盘

又叫鱼盘和长条盘。其形呈椭圆，有深腰圆盘和腰圆盘两种。其用途是，一般用作盛装整形菜和作拼盘用。

4.长方盘。

形似长方形，四角呈圆弧而腹深。适用于盛装扒菜和造型菜，也可用于冷碟。

二、碟

其用途是：一般用作搁汤勺、搁菜以及盛装味料、干果等。

三、碗

1.碗按形状大小分

品碗（碗口直径约25厘米）、顶碗（碗口直径约23厘米）、二大碗（碗口直径约20厘米）、三大碗（碗口直径约18厘米）、汤碗（碗口直径约14厘米）、加大碗（碗口直径约11厘米）、饭碗（碗口直径约9厘米）、小饭碗（碗口直径约7厘米）、干碗（碗口直径约5厘米）等数种。

2.按其用途分

汤碗（品碗、顶碗即为大汤碗）、面碗（俗称菜碗、二大碗、三大碗即为面碗）、饭碗（工碗、汤碗、加大碗即为大、中、小号饭碗）、口汤碗（饭碗、小饭碗、干碗即为大、中、小号口汤碗等几种）。

四、勺

勺的种类很多，在餐厅里常见的是汤勺，又名条羹、汤匙、针匙、划子等。

五、筷

筷按质地不同有：银筷，象牙筷、红木筷、竹筷和普通木筷等。

六、锅

常见的锅有火锅、酒锅、砂锅、品锅、汽锅、煸锅等。

1.火锅

有铜质、铝质、搪瓷和不锈钢之分，火锅主要在冬令季节烹制“三鲜火锅”、“什锦火锅”等时令菜肴。

2.酒锅

因其使用燃料为酒精，故称酒锅。白助餐厅常用小酒锅，如“海鲜酒锅”等。

3.砂锅

一种陶制炊具。主要在冬令季节用以烹制“砂锅狮子头”、“砂锅豆腐”、“砂锅什锦”、“砂锅胖头鱼”等风味菜肴。

4.煸锅

又名生煸锅或煽炉，是一种铜质炊具。锅下有围罩，罩内可生火。煽锅主要用于烹制肉片、鱼片、鸡片、猪腰片、虾片、鸡蛋、鸽蛋等鲜嫩菜肴。食用方法与涮羊肉基本相同。

5.汽锅

形似砂钵，上有盖，锅中有一孔管，主要用于烹制“四物水鱼”、“四物全鸡”等菜。

6.品锅

其形似盆，但有耳有盖，边壁比碗厚实。其用途是：因其厚实，有盖，保暖性能好，在冬季主要用作盛汤菜。

7.保温锅

一般为不锈钢制，保温锅一般分为三层，上面一层放水，中间一层放各式需用保温的菜肴，下面一层放燃料。

保温锅可以保持菜肴原有的热度，从而保证菜肴的质量。保温锅使用最多的是在自助餐的场合。

8.其他

除以上介绍的餐具外，在台面上出现的还有筷架、匙架、牙签、烟缸，放酱油、醋等佐料的瓶、壶，放小毛巾的竹编或塑料等制成的篮状盛器以及吃大闸蟹的专用配套工具：砧、小榔头、剔签等等。

二、盛具的种类及用途

菜肴装盘时所用盛具式样非常多，从盛具所用材料看，有金、银、玉、瓷、陶等，从盛具的规格看，大到几十厘米，小到几厘米。下面按照用途介绍几种常见的盛具。

1.腰盘

腰盘也称长盘，椭圆形，长轴长度18-70厘米大小不等，小号的可盛饭、盛菜，中号的主要盛熘炒菜，大号的町用于盛装整鸡、整鱼、排翊及筵席花色冷盘。

2.圆盘

圆盘也称平盘，直径规格从16-53厘米，主要盛装炒、熘、爆、扒、烹、煎等菜肴和筵席的花色冷盘，用途比较广泛，是菜肴的主要盛具。

3.汤盘

汤盘圆形，盘底较深，直径规格从20-40厘米，主要用于盛装烩菜和汁芡较多的烧菜，另外，一些汤汁较高的菜肴也可选用汤盘来盛装。

4.汤碗

汤碗专作盛汤之用，垂直深度较大，直径规格一般从17-40厘米，较高级的汤碗上面有盖，也称盐子或品锅，主要用于盛装用整鸡、整鸭、整鱼等制作的汤菜。

5.扣碗

扣碗是专用于盛装扣肉、扣鸡、扣鸭等菜肴的器具，直径一般为17-27厘米。另外，还有一种扣钵，一般用来盛全鸡、全鸭、全蹄等。

6.砂锅

砂锅既是加热用具，又是上席的盛具。特点是散热慢，适用于炖、焖等需用小火加热的菜肴。菜肴成熟后用原砂锅上桌，原汁原味原锅别有情趣。由于热量散失的慢，有良好的保温作用，最适合冬季使用。规格不等，直径从14—33厘米。

7.火锅

火锅又称锅子，从制作材料上分有铜锅、锡锅、铝锅和陶锅，锅中央有个小炉膛，是锅子的热源，燃料一般用木炭，锅体在炉膛的四周。还有一种菊花锅，以酒精为燃料，构造比较简单，类似于酒精锅。火锅均点燃后上桌，食者将生的原料放入锅中烫涮而食。

8.铁板

用生铁铸成，具有一定造形，上面有盖，既是加热工具又是盛装器具。上桌前将铁板烧热，上桌后将生料或半成品倒在上面烧烤，同火锅一样能增加就餐气氛。规格不一，造形不同。

三、盛具与菜肴配合的原则

不同的盛具对菜肴有着不同的作用和影响，如果盛具选择适当，可以把菜肴衬托得更加美丽富有食欲，反之则会破坏菜肴的观赏价值，所以应当重视菜肴与盛具的配合。菜肴和盛具的品种都很多，变化也较大，很难一一讨论，这里只提出如下配合原则：

1.盛具的大小应与菜肴的份量相适应

量多的菜肴应该用较大的盛具，量少的菜肴应该用较小的盛具。如果反把量少的菜肴装在大盘碗内，就显得份量单薄；如果把量多的菜肴装在小盘小碗内，菜肴在盛具内堆积的很满，甚至汤汁溢出盛具，不但会给人装盘过满之感，还会影响清洁卫生。一般情况下，装盘时菜肴不能到盘边，应装在盘的中心圈内；装碗时菜肴应占碗容积的80%—90%左右，汤汁不要没到碗沿。

2.盛具的品种应与菜肴的品种相配合

盛具的品种很多，各有各的用途，必须用得恰当，如果随便乱用，不仅有损美观，还会给装盘和食用带来不便。例如一般炒菜、冷菜都宜用圆盘和腰盘；整条的鱼宜用腰盘；烩菜及一些带汤汁的菜，如煮千丝、炒鳝糊等宜用汤盘；汤菜必须用汤碗、汤盘；炖、焖菜最好用砂锅等。

3.盛具的色彩应与菜肴的色彩相协调

盛具的色彩如果与菜肴的色彩配合适宜，就会把菜肴的色彩衬托得更加鲜明和谐。一般洁白的盛具对于大多数菜肴都适用，有些菜肴如用带有彩色图案的盛具来盛装，能突出菜肴的色泽特点。例如熘鱼片、鞭蓉鸡片、炒虾仁等白色菜肴若装在白色的盘中，色彩便显单调，若装在带有淡绿色或淡红色花边的盘中，则菜肴显得丰盛美观，鲜明悦目了。