营养素功用
中国传统医学中有关食疗法的介绍颇多，为什么吃些食物就能治疗呢？许多人对此大惑不解。其实，原因很简单，这是因为食物中含有多种营养素，它们具有很大的功用。一个优秀的厨师也应该像大夫一样，准确了解其功用，合理调配使用之。
一、蛋白质
1.特殊性质
蛋白质是由多种氨基酸组成的高分子化合物。有些氨基酸，人体自己不能合成，称为必需氨基酸，专靠食物的蛋白质供应。食物的蛋白质缺少必需氨基酸者，为不完全蛋白质，营养价值低。
2.主要功用
蛋白质是构成生物机体组织不可缺少的物质。
是构成机体内部各种酶、抗体、某些激素以及其它调节生理机能的物质。
其主要作用是促进身体生长发育。
维持循环系统毛细血管的正常渗透压。
补充新陈代谢的消耗并供给热能。
3.蛋白质的主要缺乏症状
（1）人体生长发育迟缓。
（2）体质下降体重减轻，容易疲劳。
（3）气血不足，血量减少，贫血，容易休克。
（4）免疫系统缺损对传染病抵抗力降低。
（5）生理再造机能延缓，创伤、骨折不易愈合。
（6）代谢功能不强，恢复健康迟缓。
（7）器官器质性病变营养性水肿。
二、脂肪（油脂）
1.特殊性质
主要成分是脂肪酸和某油的化合物。
饱和脂肪酸多的脂肪，其熔点较高，如动物脂肪；不饱和脂肪酸多的脂肪，其熔点较低，如植物油脂。
2.对身体的主要功用
（1）供给充足热能。
（2）供给身体必需脂肪酸。
（3）帮助体内脂溶性维生素的吸收。
（4）增进膳食的可口感。
（5）增进膳食饱足感。
3.主要缺乏症状
容易患脂溶性维生素缺乏病。
三、碳水化合物（碳水化物）
1.特殊性质
石炭水化合物是由多糖组成的高分子化合物，是谷类食物（粮食）的主要成分，即淀粉。
2.主要功用
（1）供给体内热能。
（2）帮助脂肪在体内“燃烧”。
（3）帮助构成机体本身的蛋白质在体内合成。
3.主要缺乏症状
（1）身体生长发育迟缓。
（2）体质下降体重减轻。
（3）精神委靡容易疲劳。
四、常见的人体需要的化学元素——钙
1.主要功用
（1）钙是构成骨骼、牙齿的主要成分。
（2）钙质元素能帮助血液凝结。
（3）钙能帮助体内某些酶的活化。
（4）钙能维持神经的传导性能。
（5）钙能维持肌肉的伸缩性和心跳的规律。
（6）钙能维持毛细血管的正常渗透压。
（7）钙能维持体内的酸碱平衡。
2.主要缺乏症状
（1）肢体发育畸形骨骼、牙齿发育不正常。
（2）容易骨折骨质疏松，骨质软化病、软骨病。
（3）血小板减少血凝不正常，容易流血不止。
（4）肌肉缺乏伸缩性，肌肉痉挛（抽筋）。
五、磷
1.主要功用
（1）磷是构成体内骨骼、牙齿的主要成分。
（2）磷是生物细胞核蛋白的主要成分。
（3）磷是组成各种生物活性酶的主要成分。
（4）磷帮助体内葡萄糖、脂肪、蛋白质的代谢。
2.主要缺乏症状
（1）肢体发育畸形骨骼、牙齿发育不正常。
（2）容易变形骨质疏松，骨质软化病、软骨病。
（3）容易骨折。
（4）厌食消瘦食欲不振（人的磷缺乏病少见）。
六。铁
1.主要功用
（1）铁是构成血红蛋白、肌肉蛋白、细胞色素和其他酶系统的主要成分。
（2）铁帮助氧的运输。
2.主要缺乏症状
（1）血红蛋白减少，贫血。面色苍白，四肢无力，头晕目眩。
（2）容易疲劳，嗜睡，无精打采。
（3）不常见化学元素
七、钾
1.主要功用
（1）钾为细胞内液中主要阳离子。
（2）钾维持体内的水平衡、渗透压及酸碱平衡。
（3）钾加强肌肉的兴奋性，维持心跳规律。
（4）钾参与体内蛋白质、碳水化合物和热能代谢。
2.主要缺乏症状
（1）倦怠、嗜睡。四肢无力。
（2）肌肉无力。呕吐，甲亢。
（3）严重缺乏时，发生麻痹，心律失常和代弃性碱中毒。
八、钠
1.主要功用
（1）为细胞外液中主要阳离子。
（2）钠维持体内的水平衡、渗透压及酸碱平衡。
（3）钠加强肌肉的兴奋性，维持心跳规律。
（4）参与体内蛋白质、碳水化物和热能代谢。
2.主要缺乏症状
（1）倦怠，晕眩，恶心，呕吐食欲不振。
（2）心悸心率加速，脉搏细弱。
（3）出冷汗血压下降，肌肉痉挛。
（4）严重缺乏时，可发生虚脱、昏迷。
九、镁
1.主要功用
（1）镁为细胞内液中第二重要阳离子。
（2）镁激活体内多种酶。
（3）镁维持核酸结构的稳定性。
（4）镁抑制神经的兴奋性。
（5）镁参与体内蛋白质的合成、肌肉收缩、和体温调节作用。
2.主要缺乏症状
（1）惊悸神经反射亢进或减退。
（2）行动不能自理肌肉振颤，手足抽搐。
（3）易休克心动过速，心律不齐。
（4）烦燥语言偏激，精神不正常，情绪不安，容易激动。
十、铜
1.主要功用
（1）铜为各种含铜金属酶的成分、
（2）铜为含铜蛋白质的成分（血铜蛋白，肝铜蛋白，脑铜蛋白）。
（3）铜催化血红蛋白的合成、
2.主要缺乏症状
（1）贫血。晕眩无力。
（2）中性白细胞减少。
（3）痴呆症，生长迟缓。
（4）情绪容易激动。好吵架。
十一、锰
1.主要功用
（1）锰活化硫酸软骨素合的酶系统。
（2）锰促进正常骨作用。
（3）锰促进生长。
2.主要缺乏症状
（尚未见到有关于人体原发性缺锰的报导）
十二、锌
1.主要功用
（1）锌能是含锌金属酶的成分。
（2）锌能参与核酸和蛋白质的代谢作川。
2.主要缺乏症状
（1）生长迟缓。大脑发育不全，汜忆下降。
（2）少年期性不发育。缺乏性特征。
（3）特发性低味觉。味觉辨别力不强。
十三、钼
1.主要功用
为构成黄嘌吟氧化酶、醛氧化酶、亚硫酸氧化酶的主要成分。
2.主要缺乏症状
（尚未见到有关于人体原发性缺钏的报导）
十四、镍
1.主要功用
镍在血浆中与a：球蛋白结合，为活化一些酶的必需物质。
2.主要缺乏症状
（尚未见到有关于人体原发性缺镍的报导）
十五、铬
1.主要功用
激活胰岛素。
2.主要缺乏症状
葡徇糖耐用量异常。
十六、钴
1.主要功用
是维生素B的成分维生素B的功用，见该条。
2.主要缺乏症状
（人体会缺乏维牛素B但自己不能直接利用钴来合成）。
十七、氟
1.主要功用
（1）是牙齿和骨骼的成分。
（2）预防龋齿。
2.主要缺乏症状
（摄人量过多，可引起斑牙）。
十八、氯
1.主要功用
（1）是胃酸的主要成分。
（2）是细胞外液中的主要阴离子。
（3）维持体内水平衡、渗透压、和酸碱平衡。
（4）激活唾液中的淀粉酶。
2.主要缺乏症状
食欲不振。
十九、碘
1.主要功用
是构成甲状腺素的重要成分：甲状腺素调节人体热能代谢和蛋白质、脂肪的合成与分解作用。
2.主要缺乏症状
（1）单纯性甲状腺肿。粗脖根病。
（2）母体缺碘，可使儿童发生克汀病，表现为生长迟缓、智力低下或痴呆或呆傻。
二十、硅
1.主要功用
（1）是构成某些葡萄糖氨基多糖和多糖羧酸的主要成分。
（2）参与多糖的代谢。
（3）为生物连接剂，与结缔组织的弹性和结构有关。
2.主要缺乏症状
（尚未见到有关于人体原发性缺硅的报导）。
二十一、硒
1.主要功用
是构成谷胱甘肽过氧化物酶的成分参与辅酶Q和辅酶A的合成。
2.主要缺乏症状
（尚未见到有关于人体原发性缺硒的报导）。
缺乏维生素对身体影响
二十二、维生素A
1.特长
（1）溶于脂肪，不溶于水。
（2）不受热的影响（烹调或烘干）。
（3）在高温时容易被氧化。
（4）植物性食物中的胡萝卜素（叶黄素）可以在身体内转化成维生素A。
（5）可以在肝脏内贮存。
2.主要功用
（1）促进眼球内视紫的合成或再生，维持正常视力，防治夜盲症。
（2）维持上皮细胞的健康（如：呼吸道、消化道、泌尿道、以及性腺和其它腺体的上皮细胞组织）。
3.主要缺乏症状
（1）夜盲症。
（2）上皮细胞组织萎缩，进而角化，形成：眼角膜发炎、形成红眼病、干燥、溃疡，体内表皮损伤（如呼吸道、窦、肠胃、膀胱和尿道）、皮肤干燥、脱屑或者长疣斑。
（3）对传染病抵抗力降低。
二十三、硫胺素
1.特长
（1）溶于水和酒精，不溶于油脂溶剂。
（2）在酸性溶液中稳定。
（3）在中性和碱性溶液中，遇热容易破坏。
2.主要功用
（1）是构成脱羧辅酶的主要成分，为身体充分利用碳水化物所必需。
（2）防止因组织中聚集丙酮酸而中毒。
（3）防止神经炎和脚气病（软脚病）。
（4）增进食欲。
（5）促进生长。
3.主要缺乏症状
（1）神经组织损伤（神经炎，脚气病）。
（2）心脏损伤（心脏扩张，心跳减慢）。
（3）肌肉组织损伤（萎缩）。
（4）食欲不振，消化不良，呕吐。
（5）体重减轻。
（6）生长迟缓。
二十四、核黄素
1.特长
（1）溶于水和酒精，形成黄色荧光溶液。
（2）不溶于油脂溶剂。
（3）容易被日光破坏。
（4）在碱性溶液中容易被破坏。
（5）遇热较稳定。
（6）是构成脱氢酶的主要成分，为烽细胞中氧化作用所必需。
（7）促进身体生长。
（8）维持一般身体健康。
2.主要功用
（1）口角溃疡、唇炎、舌炎。
（2）防止溢脂性皮炎。
（3）防止角膜炎。
（4）防止阴囊炎。
（5）防止视觉不清、内障眼（白内障）。
二十五、尼克酸
1.特长
（1）溶于水和酒精。
（2）耐热。
（3）不容易被氧化、破坏。
2.主要功用
（1）是辅酶I和辅酶Ⅱ的组成部分，为细胞内的呼吸作用所必需。
（2）维持皮肤和神经的健康。
（3）防止癞皮病。
（4）促进消化系统的功能。
3.主要缺乏症状
（1）舌炎，皮炎，癞皮病。
（2）食欲不振，消化不良，呕吐，腹泻。
（3）头痛，晕眩，记忆力减退。
（4）癫狂，痴呆。
二十六、维生素B
1.特长
（1）溶于水。
（2）在中性或弱酸溶液中较稳定。
2.主要功用
促进血细胞的成熟。
3.主要缺乏症状
（1）存在核巨细胞性贫血（恶性贫血）。
（2）脊髓变形，神经和周围神经退化。
（3）舌、口腔、消化道的粘膜发炎。
二十七、抗坏血酸
1.特长
（1）溶于水和酒精。
（2）极容易被氧化。
（3）在酸性溶液中较稳定。
（4）在碱性溶液中极容易被破坏。
（5）在铜质容器中极容易被破坏。
（6）大部分在烹调过程中损失。
2.主要功用
（1）在形成连接骨骼、牙齿、结缔组织中细的粘结物所必需。
（2）维持牙齿、骨骼、血管、肌肉的正常功用。
（3）增加对疾病的抵抗力。
（4）促进外伤的愈合。
3.主要缺乏症状
（1）坏血病。
（2）齿龈发肿、流血、腐烂。
（3）牙齿松动。
（4）骨骼脆弱、坏死。
（5）毛细血管脆弱，皮下出血。
二十八、维生素D
1.特长
（1）溶于脂肪和脂肪溶剂。
（2）耐热。
（3）不容易被氧化。
2.主要功用
（1）增加钙和磷在小肠内的吸收。
（2）为调节钙和磷的正常代谢所必需。
（3）促进牙齿和骨骼的正常生长。
3.主要缺乏症状
（1）儿童的软骨病。
（2）成年人的骨质软化病。
（3）容易形成龋齿。
（4）副甲状腺肿大。