饮食产品成本核算

饮食产品成本核算是饮食业成本核算的主要环节，是饮食品价格的基础。

饮食产品成本核算的基本任务是：

一是精确地计算各个单位产品的成本，为合理地确定产品的销售价格打下基础。

二是促进各生产部门不断提高操作水平，按核定的数字过秤、配料下锅。

三是揭示单位成本提高或降低的原因，努力设法降低成本，提高产品质量。

饮食产品成本的核算方法：

饮食产品成本是它所耗用各种原料的成本之和，即通常所耗用的生料、半成品、成品及调味品的成本之和。所以要求某一单位产品的成本，只要将其所耗用的各种原料的成本逐一相加就行了。

食品的加工制做储备有成批生产和单件生产两种类型，因此产品成本核算方法也相应有两种方法。

1.先分后总法

先分后总法是求出单位所耗用的各种原料的成本，而后逐一相加，即是单位产品的成本。这一方法，适用于求单件制作的产品的成本。因为对于单件制作的产品来说，其每产品的用料和规格质量完全不同，所以求其单位产品的成本，要个别进行。公式是：

2.先总后分法

先总后分法就是先求出每批产品的总成本，而后求出其每一单位产品的平均成本。这一方法适用于求成批制作的产品的成本。成批制作的产品，其各个单位产品的用料和规格质量完全一样，只有先求出每批产品的总成本，才能求其单位产品的成本。先总后分法公式是：

单位产品成本：

本批产品所耗用的原料总成本：本批产品所用主料成本+本批产品所用配料成本+本批产品所用调味品成本。

饮食产品成本核算的特点：在一般情况下，饮食品的制作很少受生产工具的严格限制，不论主、配料如何搭配，总可以制作出一种特定的产品。主、配料的进货情况每天有所不同，菜点产品，花色品种千变万化，多种多样，甚至同一天的上、下午也都可能不相同。这一特点就使得饮食产品的成本核算比较烦琐和复杂。饮食产品的成本在时间上没有一定规律，必须每天，甚至每次购进原料的情况，随时进行核算工作。

一、主食、点心的成本核算

主食、点心成本核算方法比较简单，原因是大部成批生产，但也有少数品种如炒面、炒饭等是单件生产的。根据不同的方法，核算各种主食、点心的成本。

例：三鲜炒面每份用料是：水切面条0.3公斤（单价0.20元），肉丸0.06公斤（单价1.30元），熟猪肉0.%公斤（单价1.20元），熟猪肝0.06公斤（单价0.9元），食油0.15公斤（单价1元），各种调味品0.042元，求三鲜炒面每份成本多少？

解：由于三鲜炒面是按单位生产的，因此它的成本必须运用先分后总法进行核算，其计算公式是：

面条成本十丸子成本十猪肉成本+猪肝成本+食油成本+调味品成本=产品成本

代人公式计算，可知每份是：

0.3×0.2+0.06×1.3+0.06×1.2+0.06×0.91+0.15×1+0.0420≈（元）

答：三鲜炒面每份成本约4角6分。

二、菜肴制晶的成本核算

菜肴制品的种类繁多，基本可分为两大类，即冷菜和热菜，都是个别切配、单件制作的。核算成本只要把在这个菜里所使用的各种原料的成本相加就可以了。