饮食业成本核算
饮食业成本核算方法，根据业务性质应划分为生产、销售、服务等三种成本。由于饮一的经营特点是产、销、服务统一在一个企业里实现，除原材料进行成本外，其他管理费用等很难分清用于哪个环节，难以分别核算。饮食生产成本即产品成本，就只有以原材料作为成本要素。产品成本核算方法有两种：
第一，领料制厂。计算公式：
耗用原料成本；厨房原材料月初结存额十本月领用额一厨房月末盘存额。
第二，以存计耗，倒求成本。计算公式：
耗用原材料成本；厨房原材料月初结存额十本月购进原材料总额一月末盘存额（包括厨房剩余料及半成品等）。
主料，配料、（即调味品）是饮食产品成本的三要素，是产品成本的放要组成部分；主料，配料是构成饮食产品的主体。在一般情况下，有经过处理的（即初加工的）原料称为毛料，经过加工处理的原料称为净料（即可直接到配成品的原料）。
净料是组成单位产品的直接原料，其成本直接构成产品成本的大部分。净料成本的高低，直接决定着产品成本的高低，所以，在计算产品的成本以前，必须算出所用各种净料的成本。
净料越多，它的成本越低。净料率越低，它的成本就越高。
净料的成本核算方法有一料一档和一料多档两种。
1.一料一档的计算方法
一料一档的计算方法有两种情况：
（1）毛料经过加工处理后，只有一种净料，而没有可做价可利用的下脚料，则用毛料总值除以净料重量，求得净料成本。计算公式是：
例：甲种原料120公斤，价款33.60元，经过各种加工后，得净料36公斤。其他下脚料不能作价，求甲种原料每公斤成本价格？
解：
答：甲种原料每公斤成本约为9角。
（2）毛料经过初步加工处理后得一种净料，同时又有可利用可以作价的下脚料，则必须先从毛料总值中扣除这些下脚料的价款，除以净料重量，求得净料成本，其公式是：
例：母鸡1只重4公斤，每公斤单价1.40元。经过宰杀，洗涤，得光鸡2.8公斤，下脚料头、翅膀、爪可作价0.40元，血0.08元、内脏0.56元，求生光鸡每公斤成本？
答：生光鸡的每公斤成本约为1元6角。
2.一料多档的计算方法
如果毛料经过加工处理后，得到两种以上的净料，则应分别计算每一种净料的成本。分档计算成本的原则是，质量好的成本应当略高，质量差的成本略低。计算方法是：
（1）如果所有这些净料的单位成本都是从来没有算过的，则可根据这些净料的质量，逐一确定它的单位成本，而使各档之和等于进货总值。用公式来表示，即：
净料①总值+净料②总值……（n）总值：一料多档的总值（进货总值）
（2）在所有净料中，如果有些净料的单位成本是已知的，有些是未知的，可先把已知的那部分算出来，从毛利的总值中扣除，然后根据未知净料和质量，逐一确定其单位成本。
（3）如果只有一种净料的单位成本需要测算，其他净料成本都是已知的，则可先把这些已知的净料总成本算出来，从毛利的进货总值中扣除后，再按两或公斤平均计算。其计算公式：
解：
答：青鱼中段每公斤成本为1.5元。
3.净料成本可分为生料、半成品和成品三种生料成本计算方法：
半成品成本计算方法：可分为无味半成品和有味半成品两种。
（1）无味半成品成本公式：
（2）有味半成品成本公式：
成品成本计算方法：
例：青鱼1条3公斤，每公斤进价1.20元，各下脚料鱼杂同收0.20元，全鱼经过炸熟为2公斤1两，耗用花生油3两（油价每公斤1元），求全鱼每公斤成本。
解：第一步：分别计算各料价款或重量：
鱼总值：1.20×3=3.6元
下脚料鱼杂总值：0.20元
耗油总值：1.00×0.3=0.3元
鱼（熟品）净重：2.1公斤
第二步：代人公式：
（3.60元-0.20元）÷2.1+0.3=0.3元=1.76（元/公斤）
答：全鱼每斤成本为1元7角6分。
净料率，就是净料重量与毛料重量的比率。
其公式是：
从以上二式知：
损耗重量=净料重量
这样，净料的平均单位成本也就易于计算。
例：某单位购人去骨猪腿肉10公斤，单价1.80元，经过去皮后可得净肉和肉皮和肉皮两类，已知肉皮单位价0.40元，问净肉每公斤成本是多少？
解：根据一般去骨猪腿肉的了出肉率为89%，于是根据换算公式可得：
净肉重量为10×89%=8.9公斤
猪肉皮重为10×（1-89%）=1.1公斤
代人净料成本计算公式，得净肉每斤成本：
（1.80×10-0.40×1.1）÷8.9=17.56÷8.9≈1.97元
答：净肉每斤约1.97元。
精确掌握净料率很重要。原料规格质量和净料处理技术是决定净料率的两大因素，这两大因素一有变化，净料率就有变化。同一个品种的同一种规格质量的原料，由于执行净料处理者的技术水平不同，净料率也不可能完全一样。同样道理，净料者的技术水平相同，但原料规格质量不同，净料率也肯定不一样，在具体工作中，绝不能用一种技术处理不同规格质量的净料率代表同一品种的一般规格质量的净料率。除了受加工处理者的技术水平这一因素影响外，原料的净料率一般受质量、规格、产地、季节等几种因素的影响。例如：公鸡与母鸡、大鸡与小鸡、来亨鸡与一般鸡的净肉率都二月份可达30%，三月份町达37%。因此对净料率的推算，必须从实际出发，实事求是，认真负责，尽可能符合实际，保证成本核算的精确度。