第三节　厨房与餐厅知识

烹调工具及设备

烹调中离不开各种设备和工具，尤其是锅、勺等。只有充分了解烹调常用工具及设备的使用方法，才能运用自如，为烹调创造良好的条件。

厨房中常用的烹调工具有锅、勺、手铲等。现分别介绍如下。

一、锅

锅是烹调的主要工具。分蒸、煮锅和炸、炒锅两大类。蒸、煮锅大多用生铁铸成，这类铁锅以青色乌亮无裂缝、无砂眼为佳。炸锅和炒锅分单柄式（炒勺）、双耳式（耳锅）平底式等。由于炸、炒要求传热快、坚实耐用、重量轻巧，所以，炸锅和炒锅大都用熟铁打制而成，以锅面白亮平滑为佳。

二、勺

勺，规格比锅小，单柄，有平底、圆底之分。勺分炒勺、汤勺、油勺三种。炒勺要求传热快、体轻、耐用，一般都用熟铁制成。炒勺不易做汤，以保持勺底光滑，防止烹调时粘勺。油勺，一般多比炒勺大，多用以炸制和过油菜肴用。汤勺，专用以烹制汤菜。

三、手勺

手勺系一圆勺形长柄盛器，柄端装有木手把，它的用途广泛，在烹调过程中，用以投料、翻搅锅中的菜肴和将烹制好的菜品装入容器。手勺的长度，根据烹饪方法不同而有所区别，手勺的柄长一般有一尺多。手勺的材质多为铁制，但也有用不锈钢制成。

四、漏勺

漏勺是用来滤油或从油锅及汤锅中，捞出原料的工具，漏勺直径为六至八寸，勺面多孔。漏勺大多都用铁或铝制成，带有长柄木把。

五、小笊篱

小笊篱用途与漏勺大体相同，是用铁丝、铜丝或竹丝等编成。

但小笊篱主要用来捞油渣。

六、网筛

网筛主要用来过滤汤和液体调味品中的杂质。网筛分粗、细两种，粗的是用细铁丝编成，用以过滤粗糙的渣质及油中的杂质。细网筛多用细铜网，筛眼细小，供过滤细汁用。

七、手铲

手铲是菜肴烹调过程中用来铲烙的工具，铲头因铲烙菜肴品种不同而分为狭长形成方圆形。手铲柄端部装有木柄，柄长约一尺，材质有铁、铝、铜、不锈钢等。

八、铁叉

铁叉用来在沸汤中摄取较大的原料。叉头前端有分叉的二齿，分平形和钩形两种，叉柄一尺多长，材质分熟铁和不锈钢两种。

九、铁筷子

铁筷子是两根一尺左右长的铁棍，上端用细铁链相连，与普通筷子相似，但比普通筷子略长，主要用来滑散原料。

十、蒸屉

蒸屉是用来蒸制菜肴的工具。其规格较多、蒸屉有用竹、木制成的，也有用铝制成的。用竹、木制成的多为圆形，也称为蒸笼。用铝制成的多为长方形，是固定的，因此也称蒸箱。