讲究营养保持原料风味

美味佳肴是人们维持生存、提高工作和延缓机体衰老的物质条件，充足的营养是人们通过各类菜点来获取的。西方旅游者在就餐时特别注意菜点的营养价值，所以在席单设计时要充分注意到各种菜点的的营养成分。

任何一种原料，其营养成分总是不全的，如猪肉含有丰富的蛋白质和脂肪等，但缺少矿物质和维生素C。为使各种原料的营养成分互相补充，互相调剂，提高菜点的营养水平，在菜单设计时要注意合理配菜。

第一，选料应广泛，少配“单料菜”，提倡主辅料搭配。鱼、肉、禽、蛋、蔬菜、瓜果、杂粮等原料都应注意取用，不能有所偏爱或忽视，并适当改变主辅料菜的比例，增大素菜的比例以充分发挥素菜的营养作用。

第二，纠正传统筵席上只讲究荤菜及山珍海味，不讲或少用素料在席桌上运用的一些偏见，避免影响整个席桌营养成分协调性。所以在席单制品安排上应在保持我国传统特色基础上，酌情加以改进，以便提高整席的营养价值。

第三，采用合理烹调，保持原料自然的特性。烹制方法在很大程度上会破坏和损失菜品的营养，特别易损失维生素。因此在安排菜品时应注意到这一点，可采用一些“保护”方法，尽可能减少营养素的损失。

总之，编制各类型席单过程中，在追求菜品丰盛、风味别致的同时，应尽最大限度满足人们营养需求。