一 炊具

灶[tsuə51]

也称“灶头”[tsuə44du213]，安放铁锅烧饭的砖砌建筑，过去外层用石灰粉白，现在一般都贴上瓷砖，灶面上方安装烟囱排烟。一般安放一大一小两个锅，最多安放三个锅，其中有一个大锅专门用来烧猪食，称“猪泔镬”[tɒ44kɒŋ44yaʔ2]。

灶穿[tsuə44tɕhyĩ44]

即灶膛，也称“灶穿腹”[tsuə44tɕyĩ44poʔ5]，江山话的“穿”义为孔、洞。灶膛是灶的最重要部位，灶好不好烧、省不省柴全在于灶膛垒得好不好，费柴的灶称“老虎灶”[lɐɯ22xuə44tsuə51]。灶膛口烧火的地方叫“灶穿门前”[tsuə44tɕhyĩ44moŋ22zuᴇ213]。

煤炉[mᴇ22luə213]

烧煤饼的水泥筒炉或铁皮炉。里面有用耐火泥做的炉心，可以并排放两个煤饼的称双心煤炉，可以并排放三个煤饼的称三心煤炉。煤饼有一个个气孔，形如蜂窝，故名蜂窝煤。改革开放以前，江山城里人烧定量供应的煤饼，乡下人则烧柴草。

2-3◆大陈

炉儿[luə22ȵi241]

也叫“炭炉”[tʰɒŋ44luə213]，加热菜肴的炭火陶土炉，口大底略小，侧面开有通风口，上沿开有缺口。江山人大多用“炉儿”以慢火给产妇炖煮鸡鸭肉以补充营养，也用于热菜，但不上餐桌；廿八都镇则主要放在餐桌上用于炖菜、温酒。

饭甑[vaŋ22tɕĩ51]

底部有缝、顶部有盖的蒸饭木桶。江山话称蒸饭为“炊饭”[tɕhy24vaŋ51]，用“饭甑”蒸出来的饭称“饭甑饭”[vaŋ22tɕĩ44vaŋ51]。用江山的传统方式炊饭时，一般先把米放在热水中煮开至半熟，再用笊篱捞起放在饭甑里，留待中午时蒸食。剩在锅里的饭粒煮成稀饭作为早餐，也可加入红薯块、面疙瘩等。

2-9◆早田畈

竹夹[taʔ5ɡaʔ2]

用竹片弯成的V字形夹子，长约两尺，用于把柴草夹进灶膛。铁制的夹柴工具叫“火钳”[xuᴇ44ɡiɛ̃213]，也称“铁钳”[tʰiᴇʔ5ɡiɛ̃213]（见图2-11右），形如长腿的剪刀。

2-13◆茅坂

井桶[tɕĩ44doŋ22]

用来从井里吊水的有梁小桶。过去都是木桶，形状像缩小版的“大担桶”[do22taŋ44doŋ22]（参见图2-13），所以也称“担桶儿”[taŋ44doŋ22ȵi241] （见图2-14）；现在木制井桶已罕见，多用轻而薄的塑料桶。井水深的话，多在桶梁上拴一根长长的绳子来吊水；井水满的话，多用一根带钩的竹竿或木棍勾住桶梁来提水。

2-16◆后龙头

汤罐筒[tʰaŋ44kuɛ̃44doŋ213]

在半截毛竹筒的侧面嵌插一根竹片做柄的舀水工具，多用于从“汤罐”[tʰaŋ24kuɛ̃51]里舀水。“汤罐”是安装在灶上靠近烟囱一侧的瓦罐或金属罐，利用烧饭炒菜的热量来烧热水。

棘筅[tɕi44ɕiɛ̃241]

即炊帚。用劈成细丝的竹条扎成，一头加櫼扎紧，一头呈扁平的扇形，长不超过八寸，用于刷洗锅碗。

馃印[kyə44ĩ51]

专用于做馃的木模子，压出的馃表面均刻有吉祥花草图案或文字，美观精致。底面刻有“寿”字、边上有一个尖尖小孔的大“馃印”，是专做“寿桃馃”[zɯ22dɐɯ22kyə241]（参见图7-23）的模子。

瓯[u44]

即碗。江山话把碗叫“瓯”，把质量和工艺比较粗糙的碗叫“粗瓯爿”[tsʰuə44u24baŋ31]，“爿”字表示不值价。江山南部的三卿口村有一个当地人称为“瓯厂”[u44tɕʰiaŋ241]的古村落，那里有一座专门烧粗瓷的窑，完好保存着作坊式制瓷工艺，是全国重点文物保护单位。过去江山普通人家都用那里出产的粗瓷碗吃饭。

瓯庎橱[u44kɒ44dʑyə213]

也称“菜庎橱”[tɕʰi44kɒ44dʑyə213]，放菜肴、碗碟、作料等的立橱，多为木制，也有竹制的。上仓有对开的橱门，里面分层摆放菜肴食物；中仓的底板栅栏状，可沥水，用来放置空碗盆碟等；下仓为敞开式，可放坛罐一类杂物。

炊笼[tɕʰy24loŋ51]

蒸食物用的圆形竹篾器具，也称“蒸笼”[tɕĩ24loŋ51]。外圈用较宽的竹篾片围成，现在多用铝合金；可以数屉叠加，每一屉的底面用平滑的竹片编成，使用时铺上一层屉布。江山人多用于蒸米馃、馒头、包子等食物。

饭勾勺[vaŋ22ku44ʑiaʔ2]

用木头掏挖而成的盛饭勺子。盛粥的柄稍长，称为“粥勾勺”[tɕioʔ5ku44ʑiaʔ2]。