002 山椒蒸黄颡

黄颡又名黄腊丁，体色黄而无鳞，少刺多脂，肉质细嫩。此菜则是黄颡的又一种新吃法，成菜具有香辣咸鲜、肉质细嫩的特点。

选料 黄颡400克，野山椒10克，姜末、蒜末、色拉油、盐、红椒米、葱花、蚝油、蒸鱼豉油各适量。

制作 ①将黄颡鱼剖杀洗净。野山椒切碎，用姜末、蒜末煸香，加盐、蚝油等调好味。②黄颡鱼整齐地摆入竹制的盘中，淋上炒好的山椒汁和蒸鱼豉油，放入红椒米，上笼蒸8分钟后取出，撒上葱花即可。

秘招 黄颡鱼要选鲜活的，宰杀时只需扳开黄颡的上下嘴，稍用力撕开后去内脏即可。蒸制时间不宜过长，否则肉质变老。

另招 黄颡鱼的肉质细嫩，吃法多样，主要做法有红烧、豆瓣、煲汤等。